Homard poché et macédoine de légumes

Homard poché et macédoine de légumes

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 homard
- 2 carottes fanes
- 3 navets fanes
- 2 poignées de haricots verts
- 1 poignée de petits pois
- 3 litres d'eau
- 2 verres de vin blanc
- 10 grains de poivre noir
- 2 cébettes
- 1 yaourt grec
- 1 citron non traité
- 1 pincée de piment d'Espelette
- poivre du moulin
- sel

Préparation :
Épluchez et lavez les carottes et les navets. 
Lavez et effilez les haricots verts. 
Taillez ces légumes en petits dés (brunoise).
Écossez les petits pois.
Chauffez de l'eau salée dans une casserole et préparez une jatte d'eau et de glaçons.
Plongez tous les légumes dans l'eau bouillante pendant 4 minutes, puis égouttez-les et plongez-les dans l'eau glacée. 
Égouttez-les à nouveau, rassemblez-les dans une jatte et mettez celle-ci de côté.
Dans un faitout, versez l'eau et le vin blanc. 
Ajoutez les grains de poivre et faites bouillir. 
Plongez-y le homard, mettez un couvercle et cuisez-le pendant 5 minutes à partir de la reprise de l'ébullition.
Sortez-le et dès qu'il n'est plus brûlant, décortiquez sa queue et ses pinces. 
Dans la queue, retirez le boyau noir. 
Dans la tête, éliminez la poche de sable et récupérez le corail. 
Coupez les carapaces de la tête et de la queue en deux dans leur longueur, rincez-les et séchez-les.
Taillez les chairs en morceaux. 
Ajoutez-les dans la jatte de légumes.
Épluchez, lavez et ciselez les cébettes et déposez-les dans un bol. 
Ajoutez-y le corail du homard, le yaourt, le jus de citron, un peu de son zeste râpé et le piment d'Espelette. 
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Versez cette sauce dans la jatte des légumes et du homard. 
Remuez-les avec délicatesse, puis répartissez-les dans les carapaces des demi-queues et demi-têtes.
Déposez-les dans un plat. 
Réservez au frais jusqu'au moment de servir.