| | | Le court-bouillon cus106 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Le court-bouillon cus106 Jeu 6 Mar - 15:59 | |
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Définition Le court-bouillon est un liquide aromatisé et épicé, auquel on ajoute du vin et/ou du vinaigre, et dans lequel on fait pocher les poissons, les crustacés et les coquillages. Il doit être cuit 30 minutes minimum, puis refroidi. CompositionsPour poissons d'eau de mer et d'eau de rivières * eau............... 1 litre * vinaigre......... 50 g * sel.............. 7 g * carottes.............. 100 g * oignons émincés.. 70 g * queues de persil.. 20 g * blanc de poireau 1 * feuille de laurier 1 * qq. grains de poivre concassés (10) Principe de fabrication pour les deux compositionsPréparer les légumes et les tailler en mirepoix (cubes moyens)Mettre tous les ingrédients dans l'eau et monter à ébullition SAUF le poivre concasséAjouter le selCuire 1 heure à petite ébullition régulière et à couvertÉteindre le feu et mettre le poivre concassé pour infusion 30 mnPasser au chinois (tamiser). Refroidir. Réserver. Pour carpe, truite, saumon… (Poissons de rivières) - eau.......................... 1 litre - vin rouge.............. 1/2 litre - queues de persil....... 10 g - sel.................... 10 g - oignons émincés....... 100 g - carottes émincées...... 100 g - thym, laurier un peu - blanc de poireau 1 - qq. grains de poivre concassés (10) Remarques importantes
Dans la plupart des cas, les courts-bouillons doivent être préparés à l'avance pour en développer le goût et l'arôme. Cela est d'autant plus nécessaire quand le poisson doit être cuit en moins d'une demi-heure. Il faut donc un court-bouillon "corsé".
Les poissons exigeant une cuisson dépassant les 30 mn sont placés dans un court-bouillon froid et on les porte doucement à petite ébullition..
Les poissons dont le court-bouillon est préparé au vin blanc ou rouge ne doivent baigner qu'aux 3/4 dans le liquide froid. Pendant la cuisson prendre soin d'arroser régulièrement avec le court-bouillon de cuisson.
Enfin, faut-il rappeler que le poisson, sauf exception, est toujours cuit démarrage "à froid", ceci ayant pour but de ne pas faire éclater les chairs et préserver le moelleux et toutes les saveurs du poisson mis en œuvre.
Astuce
En général la bonne T° du bain de cuisson est de 80°C, principalement si le poisson est entier.
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