Grand aïoli marseillais cus232

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Préparation : 35 min // Cuisson : 1 h// Repos : 24 h

Éléments (Pour 6 personnes)
1,5 kg de morue,
750 g de bulots,
800 g de supions,
6 œufs,
500 g de haricots verts frais,
6 carottes nouvelles,
6 pommes de terre,
1 petit chou-fleur,
3 petites courgettes,
3 petits fenouils,
3 petites betteraves,
1 bouquet garni, 6 grains de poivre,
1 oignon piqué , de 2 clous de girofle,
2 cuil. à soupe d'huile d'olive,
1 poignée de gros sel, sel, poivre.
Pour l'aïoli :
35 cl d'huile d'olive, 6 gousses d'ail, 1 jaune d'œuf, le jus de 1/2 citron, sel

Procédé :
Coupez la morue en tronçons, et mettez-les dans une passoire. Plongez-la dans l'eau froide. Laissez dessaler 24 h en changeant l'eau 3 fois.
Deux heures avant de préparer l'aïoli, faites dégorger les bulots 1 h dans le gros sel. Rincez-les bien. Faites-les cuire 25 min dans 3 l d'eau parfumée avec les grains de poivre, le bouquet et l'oignon piqué. Égouttez-les.

Faites durcir les œufs 10 min.
Faites cuire les pommes de terre et les carottes nettoyées dans 4 l d'eau bouillante salée et poivrée pendant 15 min.
Équeutez les haricots verts, pelez les courgettes en laissant une lanière de peau sur deux, coupez-les en morceaux.
Partagez les fenouils. Ajoutez ces légumes aux autres et laissez cuire 10 min. Égouttez le tout.
A part, faites cuire le chou-fleur séparé en bouquets 15 min à l'eau bouillante salée.

Épluchez l'ail, écrasez-le au pilon dans un mortier. Ajoutez le jaune d'œuf et le sel. Versez l'huile en filet en tournant dans le même sens. Après en avoir ajouté 5 cl, versez 1 cuil. à café d'eau et le jus de citron. Continuez de monter l'aïoli.

Égouttez la morue. Mettez-la dans un récipient couverte d'eau froide. Portez presque à ébullition. Écartez du feu. Laissez pocher de 5 à 8 min à couvert.
Entaillez les poches des supions, nettoyez-les. Faites-les cuire 5 min sur feu vif à l'huile froide au départ, pour les empêcher de durcir.

Pelez la morue, ôtez les arêtes. Déposez-la dans un très grand plat. Ecalez les œufs durs. Partagez-les ainsi que les betteraves. Rangez les légumes autour de la morue, les supions, les bulots et les œufs. Servez avec l'aïoli en saucière.
Conseils :
Dans l'aïoli traditionnel, on met des petits escargots (limaçons) à la place des bulots. Vous pouvez aussi varier les légumes selon les saisons.

Vin : un Bandol blanc de préférence.

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merci gastrom

Suggestion du jour avec ce grand classique de la cuisine provençale !
Un régal cool

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[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience-

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