LA BOUILLABAISSE : Un délice marseillais.

A  l'origine "plat du pauvre", préparée par les pêcheurs du coin avec les invendus du produit de leurs rudes sorties en mer: au retour de la pêche, ils chauffaient au bord de l'eau un chaudron rempli d'eau de mer et dès que l'eau bouillait les pêcheurs cuisaient les poissons invendus et invendables. Aujourd'hui ce plat est devenu un incontournable des tables marseillaises. Le nom bouillabaisse venant de la vieille expression provençale "bolhabaissa" - de bolh "il bout" etabaissa "il abaisse", en parlant du feu, autrement dit "quand ça bout, tu baisses".

La bouillabaisse se compose à la base d'une soupe de poissons et se sert en 2 temps : la soupe que l'on mange avec des croûtons de pains souvent aillés et tartinés de rouille, et ensuite les poissons entiers que l'on sert sur un lit de pommes de terre cuites dans le bouillon, avec ou sans rouille.
 Ingrédients : 4 personnes.
Poissons selon arrivage :
            Pour la bouillabaisse: Rascasse, Gallinette ou congre, Baudroie, Saint pierre, Vives ... Prévoir un poisson de chaque espèce par personne.
            Pour la soupe de poissons qui servira de bouillon pour faire cuire les  poissons nobles et les pommes de terre: 750gr de soupe de roche ou 250gr de soupe dite de chalut.
         En plus des poissons: 4 grosses pommes de terre, 3 tomates, 4 gousses d'ail, 1 oignon, 5 cuillères a soupe huile au gout neutre, 2 branches de fenouil, 2 dosettes de safran, sel et poivre à votre convenance. Et des croutons dorés à point, à volonté.
            Pour la rouille: à température ambiante sinon ça ne marche pas : 1 jaune d’œuf,1/2 cuillère à café de moutarde, 1/2 gousse d’ail, sel, poivre, huile d’olive, huile neutre (tournesol, arachide), une pincée de piment doux (le paprika) et une pincée de piment plus fort (Espelette par exemple), 1/2 dosette de safran en poudre.

Préparation:

            Pour le fond de soupe: Faire dorer dans l'huile l' oignon et l'ail. Ajouter les tomates, les réduire en purée à la fourchette. Y mettre les poissons simplement passés sous l'eau sans les vider. Remuer le tout de façon à une purée épaisse. Mettre le fenouil, le persil, recouvrir d'eau bouillante (1 ou 2 litres) sel, poivre. Laisser cuire à feu moyen environ1 heure. Passer le tout plusieurs fois à la moulinette pour en extraire tous les sucs . Pour finir, afin de s'assurer qu'il n'y a plus d'arêtes, filtrer au chinois avec une grille pas très fine pour avoir le maximum de pulpe.

            Pour la cuisson des poissons et des pommes de terre : Mettre le bouillon ainsi obtenu dans une grande  cocotte avec les pommes de terre coupées en rondelles d'un centimètre. Ajouter le safran. Laisser cuire un moment puis ajouter les poissons en commençant par les plus gros  Surveiller la cuisson car le poisson cuit très vite. Environ 8 mn.

            Pour la rouille: Se  monte comme une mayonnaise: moutarde+jaune d'œuf+ ail pilé ou pressé+ sel + ajout d'huile en mince filet petit à petit. Lorsque l'aïoli est bien ferme, ajouter les piments. Réserver au frais.

Se sert très chaud.

            *Le bouillon en soupière, les croutons et la rouille en ramequins, eventuellement du gruyère râpé. A chacun selon ses gouts, de tartiner dans l'assiette ses croutons avec de la rouille et du gruyère râpé. Arroser le tout de bouillon.

            *Les poissons et les pommes de terre saupoudrées de persil, disposés harmonieusement sur un plat de service chaud. A noter que les poissons entiers se servent sans arrêtes. Si vous avez de la dextérité en ce domaine le faire devant les convives puis retourner en cuisine pour dresser le plat..

            Dans les verres, un vin blanc de Cassis ou un Tavel rosé.

Voilà une excellente recette régionale. Elle manquait à notre forum !
Merci vagabonde d'avoir comblé cette lacune pour le plaisir de la découverte et des papilles

un petit plus:
faire mariner une heure le poisson avec HO et aromates
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j'ai une recette bizarre trouvée dans un livre centenaire,
je deconseille de la tester:
a vous de juger:
vu dans un vieux livre de recette
BOUILLABAISSE : ETONNANTE!
pour 8/10 personnes
1 kg de poissons:
sole,merlan,CARPE,anguille de mer,vidés,lavés,ecaillés,coupés en morceaux,6oignons diuvisés en 4,2 feuilles de laurier,3clous girofle
nouez le tout dans une mousseline,bien attaché pas trop serré
mettre dans un demi litre de vin blanc,sel,poivrepersil et un peu de safran
4 cuillerées huile fine(?)et de l'eau pour recouvrir
mettre a feu vif,cuire trois quarts d'heure
enlevez le nouet et verser le bouillon sur des tranches de pains
le poisson sur un plat

merci vagabonde pour cette bonne recette ! a tester

Marie c'est vrai que les marseillais n'ont pas le monopole de la Bouillabaisse. Mais, incontestablement la meilleure c'est celle de Marseille !!!

c'est certain,la merveilleuse bouillabaisse du Port!
je l'a fait comme toi,et je fais mariner les poissons ,d'apres le livre de Raymond Oliver,qui tenait ce truc d'une cuisinière Marseillaise.
que penses tu de cette tres vieille recette,qui ose se nommer bouillabaisse?
avec de la carpe en plus!
bonne soirée vagabonde

La bouillabaisse a beaucoup de cousins et cousines sur le pourtour de la Méditerranée.
Mélanger des poissons de rivière avec des poissons de mer peut faire une très bonne soupe de poissons si elle est correctement assaisonnée. Mais quel dommage pour une sole de noble famille de finir ainsi en pot au feu !
Tu faisais référence à Raymond Oliver, grand parmi les grands. Par curiosité je suis allée voir ma référence à moi: La Cuisinière Provençale de J.B.Reboul, livre qui a au moins 50 ans. Et là, surprise: je vois qu'est notée la recette de "Bouillabaisse aux poissons d'eau douce" avec "anguilles, grosses perches, brochets moyens, ombres ou truites et lottes". On peut également faire une bouillabaisse rien qu'aves des sardines. Et la plus excentrique étant la bouillabaisse sans poissons dite bouillabaisse borgne ! Comme quoi Marie, ta recette est vraiment une recette de Bouillabaisse ! Et merci de me l'avoir fait connaitre.

vagabonde la recette re RO,c'est le même genre que la tienne,marinade en plus.
son livre commence a dater (comme moi   )
j'ai  pris quelques idées de recettes.
Par contre celle que j'ai cité,je trouve qu'elle ne donne pas envie de tester...
Je pense qu'il y a longtemps,on donnait le nom de bouillabaisse a plusieurs sortes de plat en soupe.
La borgne c'est avec des oeufs?

je ne connais pas ce livre gastrom...
j'ai beaucoup de livres,mais pas celui la.
J'aime beaucoup la cuisine provençale!
ma préférée!
bonne nuit a tous

Je vais essayer de transcrire la recette de la Bouilla borgne et la mettrait sur le forum. Mais cela peut prendre un certain temps. Suis du midi moi !  Une bonne journée et bonne cuisine.

quel coté dans le midi?
si cela ne t'ennuie pas,...
bon appetit

La suggestion du jour pour un moment festif et convivial

Marie: du côté de Marseille. Je suis née à la Belle de Mai, à l'ancienne maternité qui a vu naître 150 000 marseillais et marseillaises dont Zinedine Zidane, Patrick Bosso et Moi. De nos jours, cette maternité fermée pendant 20 ans, d'un coup de baguette magique s'est transformée en Village Club du Soleil. Si le cœur vous en dit de passer des vacances dans mon coin, n'hésitez pas... venez et vous verrez, loin des clichés, combien Marseille est Belle. 
Merci Chef de m'avoir permis de parler de la ville de mon cœur. Mais, pour chacun, la ville la plus belle est celle qui l'a vue naître et grandir.

C'est avec plaisir vagabonde :
Faudrait louer un minibus, faire le tour et tous aller te voir !!
On peut rêver mais quand même, si c'était possible, quelle joie !!

Et je vous ferez découvrir son ambiance, son atmosphère, son ciel bleu et sa flamboyance. 
Et sa Bouillabaisse.

j'adore Marseille,vagabonde je vais te faire une confidence,quelque part je suis de chez toi, ma chère grand mère paternelle est née a Marseille

photo de la dernière en date ( de chez Michel , le spécialiste à Marseille qui a 1 * pour la sienne) +
les poissons et la soupe
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Tu nous émoustillent les papilles Souricat. 
Et celle de Chez Michel est une des meilleures de Marseille.

donnent bien envie tes photos,merci souricat
contente de te retrouver sur le forum

Merci !

Voilà une bonne idée pour un week-end convivial

Il y a longtemps que je n'en ai pas mangé et encore plus longtemps que je n'en ai pas fait.
Une bonne idée effectivement Chef.

C'est surtout qu'il faut trouver les bons poissons et ce n'est pas évident partout

surtout dans ma région,pas facile de trouver tous les poissons a la fois