Nougatine comment la réussir ? (Technique-base) sit481

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Bon à savoir
La nougatine demande un coup de main est une rapidité d'exécution, car elle durcit très vite en refroidissant, et dans nos cuisines de ménage nous n'avons pas toujours ce qu'il faut pour la réussir parfaitement, à savoir des lampes à infrarouge pour maintenir la nougatine à sa température de travail.
Cette fiche-recette peut vous aider à la réussir si vous avez un four et s'il est assez bas pour pouvoir vous servir de sa porte comme plan de travail, alors c'est possible de réaliser une nougatine assez correcte, c'est à dire fine.

Les ingrédients :
• 359 g de sucre semoule
• 10 gouttes de citron
• 150 g d'amandes effilées
Technique
Chauffer le four à 170°C.
Huiler généreusement le rouleau à pâtisserie, un plan de travail (planche en bois ou en Nylon, plaque de cuisson.
Faire blondir les amandes 6 minutes au four à 170°C.

Pendant ce temps préparer le caramel :
Dans une casserole posée sur feu doux, verser4 c/S de sucre, dès qu'il devient liquide, remuer avec une spatule en bois.
Dès que le sucre devient blond, ajouter 4 c/S de sucre, et ainsi de suite jusqu'à ce qu'il ne reste plus de sucre.
Dès que le caramel est blond doré, ajouter en une seule fois les amandes chaudes (Il ne faut pas qu'il y ait un choc thermique).
Dès que l'appareil à nougatine est liquide, poser la planche de travail sur la porte du four. Verser la nougatine sur la planche et immédiatement étaler uniformément la pâte avec une spatule métallique, l'aplatir avec le rouleau.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Pour la découpe,
utiliser un gros couteau d'office chauffé à la flamme pour faire une découpe franche.
Pour des ronds, ne pas attendre que la nougatine refroidisse : appliquer, à l'aide d'un emporte-pièce et former des empreintes qui seront facilement découpées quand la nougatine sera froide.

Remarque :
Vous pouvez conserver la nougatine dans une boîte en fer ou bocal en verre.
Mais attention, elle recolle très vite. C'est çà dire que le sucre redeviens liquide à cause de l'humidité.
Pour rendre un peu plus souple la nougatine, ajouter une cuiller de glucose.
Vous pouvez façonner la nougatine en la chauffant de nouveau avec une source de chaleur (four, chalumeau).

infos supplémentaires et conseils utiles
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