"Variations sur une salade" ou comment réussir une bonne vinaigrette ch18

Variations sur une salade
ou comment réussir une bonne vinaigrette

Les salades de saison ou de légumes constituent l'une des préparations idéales dès qu'arrivent les beaux jours.
N'oubliez pas les quelques petits « trucs » pour les réussir :
* Variez les assaisonnements; ne les versez qu'au tout dernier moment sur la salade verte.
* Servez les salades toujours bien fraîches, mais jamais glacées.
* Soignez la présentation.
Enfin, n'oubliez pas que le plaisir des yeux précède toujours celui du palais.

Pour obtenir une salade parfaitement assaisonnée, il existe deux secrets :
La préparation de la salade en elle-même et celle de l'assaisonnement.
Les feuilles de salade demandent à être soigneusement lavées, puis égouttées et, de préférence mises au frais avant d'être assaisonnées.
Pas une goutte d'eau ne doit rester sur les feuilles et se mélanger à la sauce.
Les feuilles doivent rester entières, parfois déchirées, jamais découpées (sauf pour les décors en plat ou sur assiette).

LES ASSAISONNEMENTS
Voici une recette de base pour une salade :
Faire dissoudre du gros sel et du poivre noir frais moulu dans 2 cuil/s de vinaigre de vin. Bien mélanger et ajouter 6 cuil/s d'huile d'olive.
Fouetter jusqu'à l'obtention d'une sauce légèrement épaisse. Si on désire une sauce plus liée, déposer un glaçon dans le récipient et travailler la sauce un peu plus longtemps.
Enlever le cube de glace avant de mettre la sauce.

   A L'ESTRAGON =
Incorporer une cuil/café d'estragon frais haché (ou en poudre).
Faire comme ci-dessus pour l'assaisonnement.

AU CURRY    = Incorporer une cuil/café de curry une autre d'échalotes.

AUX CÂPRES =
Incorporer une cuil/café de câpres hachées + une 1/2 gousse d'ail écrasé et un peu de pâte d'anchois.

AU ROQUEFORT =
Incorporer 2 à 4 cuil/s de roquefort écrasé. Bien travailler. Laisser refroidir avant de servir.

VARIANTES :

* Pour changer, la laitue peut se mélanger à d'autres salades saisonnières comme : la romaine, scarole, endives, chicorée, trévise, feuilles d'épinards si elles sont tendres, cresson, mâche, une branche de céleri coupée en petits morceaux.

* Toutes les herbes aromatiques : cerfeuil, basilic, estragon.... contribuent à donner fraîcheur et saveur aux salades.

* Quelques feuilles de menthe fraîches, donnent aussi un certain "piquant" aux salades estivales, ainsi qu'une branche ou deux de cresson de rivière, s'il en existe au fond du jardin.

* Les échalotes hachées finement sont excellentes dans les salades, de même que la ciboulette surtout lorsqu'elle est employée comme garniture avec, par exemple un avocat coupé en fines lamelles.

Bien d'autres idées existent encore ou restent à découvrir, pour peu que l'on s'en donne la peine...
Quelle joie alors pour le palais du fin gourmet.............. !

VOIR aussi "Comment je prépare la vinaigrette à l'avance" => [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Gastronomiquement vôtre

Gastrom

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