Le feuilletage, c'est quoi ? Comprendre et réussir son feuilletage pat105

QU'EST-CE QUE LE FEUILLETAGE ?
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Comprendre et réussir
Le feuilletage est composé de farine, de matières grasses, d'eau et de sel.

Il se fabrique en deux opérations principales :
1) LA DÉTREMPE
Composée de farine, eau sel et d'une faible quantité de matières grasses (beurre ou margarine), 50g par kilo.
Cette M.G. sert à "détendre" le pâton.
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                    ÉLÉMENTS pour 1 kg de farine :
    * eau entre 500 et 550 g selon l'humidité de la farine
    * sel     24 g
    * M.G. 50 g   (ramollie)
Après avoir mélanger sans trop travailler
LAISSER REPOSER OBLIGATOIREMENT 12 à 30 minutes

2) LE TOURAGE
Pour déterminer le poids de M.G nécessaire au tourage (formation des feuilles), il faut peser la DÉTREMPE et utiliser la moitié du poids de celle-ci.
Cette méthode permet de faire une fabrication toujours régulière.
Avec un pliage "en trois" par exemple (ou tour simple), on obtient un certain nombre de feuilles. Entre ces feuilles, il y a une couche de gras (beurre ou margarine).
Cette pellicule de gras joue un rôle très important puisque c'est elle qui retiendra la vapeur et fera lever le feuilletage (penser au système de Denis PAPIN !).

Les feuilles se calculent de la manière suivante : (pour un pliage en trois ou tour simple)
   - 1 tour       =     9 - 2....... =      7   feuilles
    - 2 tours     =    21 - 2..... =    19      "
    - 3 tours     =    57 - 2..... =    55      "
    - 4 tours     =   165 - 2..... = 163      "
    - 5 tours     =   489 - 2..... =    487      "
    - 6 tours     = 1.461 - 2.....=1.459      "
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        _Remarques :_
Au 5 ème TOUR, avant de plier : allonger la pâte pour une meilleure stabilité (à la cuisson). Car ici on obtient du "développement" mais moins de stabilité et la grille est nécessaire pendant la cuisson.

Au 6 ème TOUR on obtient la stabilité mais moins de développement.

LE REPOS EST OBLIGATOIRE 12 à 30 mn TOUS LES DEUX TOURS (pliages)
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] <=pliage en 3 [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]<= pliage en 4
Exemples de pliages :
PLIAGE EN TROIS (tour simple)      = UN TOUR        (1)
PLIAGE EN QUATRE (tour double) = UN TOUR et DEMI (1,5)

Pour obtenir à la fois la stabilité et le développement du feuilletage à la cuisson, réaliser le tourage de la manière suivante :
     PLIAGE EN QUATRE        < = 1,5 TOUR >
    PLIAGE EN QUATRE        < = 1,5 TOUR >
               Laisser reposer
     PLIAGE EN QUATRE       < = 1,5 TOUR >
    PLIAGE EN QUATRE         < = 1,5 TOUR >
             Laisser reposer
                         Abaisser normalement
                                 et
            avant de détailler => Abaisser en contresens

_Remarques _
    * le froid stabilise le feuilletage
    * la farine joue un rôle important (fraîcheur, humidité, force)

CUISSON
Toujours à four chaud en début de cuisson (240°C) pour terminer vers 200°C selon la grosseur des pièces.
Il faut donc "saisir" et non brûler. Il est plus facile de baisser la température en cours de cuisson que l'inverse.
Pour les pièces congelées, laisser celles-ci quelques minutes à température ambiante, les dorer à l'œuf et les enfourner dans un four un peu plus chaud que normal.
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Messages : 25 Date d'inscription : 23/11/2019

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