Les sauces : les glaces…les essences c'est quoi ? cus96

Définition des "glaces" et des "essences" :
Fonds : de volaille, de viande, de poissons, de gibier.

Obtenus par ébullition lente (réduction).

Après évaporation = on obtient une substance sirupeuse, se solidifiant au refroidissement.
exemples
                * glace de viande   = résultat de la réduction du fond brun
                * glace de volaille = réduction du fond de volaille
                * glace de poisson  = réduction du fond ou fumet de poisson

PROCÉDÉ
1) porter le fond à ébullition

2) laisser réduire à feu très doux en écumant souvent

3) lorsqu'une cuillère, plongée dans le liquide en ressort "nappée" càd enveloppée d'une couche adhérente et cuisante, LA GLACE est terminée.

4) passer au chinois-étamine et réserver.

UTILISATIONS :
Les glaces sont utilisées pour renforcer les sauces, ou directement comme sauce après apport de beurre, de crème, ou de fond selon utilisation et la recette.

LES ESSENCES
Les essences sont des fonds fortement réduits.
Ils servent principalement à relever un goût trop faible lors de la finition d'une sauce avant le service.
_