Ces deux recettes ont un rendement inférieur certain en rapport au feuilletage classique. Elle restent cependant efficaces en cas d'urgence et pour des produits ayant besoin de peu de développement (tartes, tourtes, roulés au fromage, etc…) [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
FEUILLETAGE RAPIDE N° 1 _ Éléments _ * 600g farine * 300g eau froide environ * 12g sel * 500g beurre
_ Procédé _ Détrempe Disposer la farine sur le tour. Faire de gros carrés avec la M.G. Mélanger grossièrement en répartissant farine et M.G. Ajouter l'eau, le sel. Mettre en boule sans trop travailler. Laisser reposer 10mn.
_Procédé_ Tourage * Donner deux tours doubles (pliage en 4= 3 Tours). Laisser reposer au moins 15 mn. * Terminer en donnant 2 tours simples (pliage en 3= 2 Tours) * Couvrir le pâton et laisser reposer 15 mn avant de détailler. Total des tours =>5 tours
FEUILLETAGE RAPIDE N° 2 Éléments * 600g farine * 300g eau environ * 15g sel * 500g beurre
Procédé Détrempe Même procédé que la précédente recette.
Procédé Tourage Ø Faire deux tours doubles (pliage en 4= 3 tours). Laisser reposer 15 mn. Ø Donner 1 tour simple (pliage en 3=1 tour). Repos 15 mn. Ø Donner 1 tour double (pliage en 4=1,5 tour). Repos 15 mn. ou plus avant utilisation. Le total des tours est 5 ½ _________________________________ Conseil pour les deux recettes Utiliser le frigo pour les temps de repos afin que le beurre soit plus ferme à travailler. Le temps de repos est approximatif et dépend de la T° ambiante et de celle du frigo. _________________________________________________________________________________________
Dernière édition par Gastrom le Mer 25 Jan - 21:00, édité 1 fois
Athena_ co-Admin
Messages : 14238 Date d'inscription : 03/05/2013 Age : 47 Localisation : Armentières (Nord)
Sujet: Re: Feuilletage rapide (2 recettes) pat23 Mer 25 Jan - 17:31
Meilleur fait soi même.
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Hier à 19:26 par 
Sujet: Feuilletage rapide (2 recettes) pat23 
