La béarnaise n°3 cus152

Sauce émulsionnée chaude
Utilisation : Accompagne poissons pochés ou grillés, viandes grillées….

ÉLÉMENTS pour 6 personnes
* 2 jaunes d'œufs
* 100g de beurre doux
* 1/2 gousse d'ail (ou 1)
* 1 verre de vinaire
* 1 branche d'estragon
* 2 échalotes hachées très finement
* 1 poignée de fines herbes hachées
* poivre de Cayenne
* sel, en fin d'émulsion

PROCÉDÉ
Réduire pendant 20 mn à feu très doux : le vinaigre avec les échalotes, l'ail, les fines herbes et la branche d'estragon.

Passer cette réduction.

Mettre les jaunes en casserole sur bain marie.

Ajouter la réduction tiède et tourner constamment en ajoutant le beurre en parcelles (le beurre doit être en pommade), il doit fondre et se diluer dans la préparation.

Saler, poivrer.

Pour terminer, parfumer avec un filet de citron.
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Bonjour Gastrom,
pourrais tu me donner ta préférence pour la béarnaise n°3 ou n°5 . J'aimerais la réaliser pour 4 personnes avec des coquilles Saint Jacques .
Merci pou tes conseils

Bonjour Pépite,
Elles se ressemblent toutes ces béarnaises ! On peut donc en créer une personnalisée. Cependant la N°3 ou la N°5 sont excellentes.
Si je peux me permettre un avis personnel, la béarnaise ne convient pas pour des noix de saint jacques mais je verrais bien un beurre blanc ou tout simplement avec une sauce au whisky.

Voici ma recette à faire au dernier moment :
* Bien éponger les noix. Fariner légèrement.
* Chauffer du beurre et dorer les noix sur les 2 faces, feu vif et qq mn. Réserver.
* Jeter le beurre et remplacer par une bonne rasade de whysky  (2 parts apéritif pour 4 pers.)
* Faire réduire  vivement 2ou 3 mn puis ajouter  250g de crème entière  liquide.
* Réduire à nouveau (la sauce doit commencer à napper le bout de la spatule
* Saler (fleur de sel) et poivre du moulin.
* Ajouter les noix (et leur jus) dans la sauce. Laisser 1 mn, feu vif et SERVIR aussitôt.

N'hésites pas à me contacter si nécessaire.
J'espère avoir répondu à ton attente.
A bientôt !

Et avec une brochette de coquilles Saint Jacques ? Chaque coquille est entourée d'une fine tranche de lard fumé , Les brochettes seront servies sur du riz basmati et riz sauvage.
Quelle sauce préconises tu ? afin que chaque convive puisse en prendre selon son gout . La sauce au whisky me plait bien mais il faudrait que je la garde au chaud au bain marie.
Merci Gastrom

Pour accompagner des brochettes, la béarnaise convient bien effectivement. Il faudra la maintenir au bain marie pas trop chaud en attendant le service.
Bonne cuisine !

super, merci Gastrom , je vais essayer, cela fait si longtemps que je n'en ai pas fait une.

J'ai réussi une béarnaise !! cela faisait si longtemps que je n'en avais pas fait une. C'est une sauce formidable et gouteuse.
Pour 4 personnes, j'ai réalisée la béarnaise N°5 .
Les astuces :
* ne pas la préparer trop longtemps à l'avance. Une demie heure avant de commencer un repas, c'est bien.
* bien maitriser la chaleur du bain marie.
* Prendre son temps et ne pas être dérangée,  remuer la préparation tranquillement afin qu'elle épaississe. La concentration et la patience seront vos alliées pour la réussir.
* Bien suivre les conseils de Gastrom dans cette rubrique au niveau de l'annonce "Conseils pour réussir la sauce hollandaise et béarnaise "
* Le conseil le plus important : la chaleur du récipient doit être supportée par la main.
Essayez et régalez vous!!