La béarnaise n°1 cus150

Sauce émulsionnée chaude
Utilisation : Accompagne poissons pochés ou grillés, viandes grillées….

ÉLÉMENTS pour 10 personnes
* 8 jaunes d'œufs
* 500g de beurre doux
* 10g de vinaigre d'estragon
* 100g d'échalotes hachées très finement
* 10g de poivre mignonnette
* 1 cuil/s d'estragon haché
* 2 cuil/s de cerfeuil haché
* poivre de Cayenne
* sel, en fin d'émulsion

PROCÉDÉ
Réunir en casserole : le vinaigre, l'échalote, la mignonnette, la moitié du cerfeuil, la moitié de l'estragon. Réduire aux 2/3.

Mettre les jaunes en calotte bien étamée, ajouter la réduction "tiède".

Porter la calotte sur eau frémissante, fouetter sans arrêt, retirer dès que la mélange a atteint la consistance d'une pommade (on doit voir le fond du récipient à chaque coup de fouet.

Refroidir le fond de la calotte sur l'eau froide, un instant, pour arrêter la cuisson des jaunes.

Hors du feu, incorporer le beurre clarifié (comme une mayonnaise).

Détendre si nécessaire avec du fumet ou de l'eau. La sauce doit être consistante mais légère.

Éventuellement, tamiser au chinois ou à l'étamine de préférence.

Vérifier l'assaisonnement.

Pour terminer (avant de servir), ajouter le restant des herbes.
Tenir tiède (62° à 65° C MAXimum) si attente avant de servir.
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J'aime bien cette sauce avec une fondue bourguignonne.