Sujet: Terrine marine sauce pamplemousse ch185 Mer 27 Nov - 17:15
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Terrine de 1kg environ, composée de filets de poissons, de saumon et de noix de saint jacques et accompagnée d'une sauce pamplemousse.
Éléments * 500g filets de barbue (ou autres poissons) * 200g chair de saumon * 150g noix de saint jacques * 2 petites échalotes * 2 cuil/s de fines herbes (facutatif) * 4 cuil/s crème entière * 2 œufs Sel, poivre du moulin. Une pointe de muscade.
Procédé Dans un peu de beure, faire fondre à feu doux les échalotes ciselées (sans coloration). Refroidir.
Mixer les ingrédients très froids et dans l'ordre à l'aide d'un robot ;
Vérifier l'assaisonnement ;
Couvrir et cuire 40 mn à la vapeur ou au bain marie ; retirer à 68°C à cœur au thermo sonde;
Presser légèrement lors de refroidissement ;
Servir froid avec une sauce au pamplemousse.-
Pour la sauce pamplemousse * 3 pamplemousses rosés (selon grosseur) * 9 cuil/s d'huile d'olive * 9 cuil/s d'huile d'arachide * un peu d'huile de noisettes (12 gouttes)
* sel et poivre du moulin Réserver à part : 3 cuil/s d'aneth ciselé
Procédé - peler les pamplemousses "à vif" et séparer les quartiers, les mettre dans le bol du mixer avec le reste des ingrédients. - mixer 30 sec. / Ajouter l'aneth / mettre en saucière. _
Athena_ co-Admin
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