Sauces "poivrade" et "grand veneur" cus27-31

Voici deux sauces de base et traditionnelles pour gibiers

La SAUCE POIVRADE

Principe de base
Éléments pour 1,250 litres environ
Parures (petites viandes, nerfs), os concassées de gibier  1,250 kg
              Garniture aromatique (mirepoix de légumes)
                  carottes....................    70g
                  oignons.....................    70g
                  queues de persil............12g
                  thym =    1petite branche
                  laurier = 1petite feuille
Déglaçage  :     vin blanc...................  150g
     Et                 vinaigre de vin............. 70g
 
Mouillement:     fond brun de gibier.........  1,250 L
                              fond de veau lié............  0,600 L
                              marinade du gibier.......... 0,600 L
                             poivre mignonnette.......    3g
 
Procédé technique pour  la SAUCE  POIVRADE
     * Au four faire rissoler sans gras : parures, os… de gibier et la mirepoix.
     * Colorer blond.
     * Égoutter à l'écumoire et mettre en récipient de cuisson.
     * Ôter la graisse et déglacer au vinaigre et vin blanc.
     * Réduire à sec.
     * Déglacer avec la marinade du gibier traité.
     * Porter à ébullition et mettre avec les parures, os...
     * Compléter avec le fond brun
     * Lier si nécessaire, au roux cuit.
     * Cuire 3 h en dégraissant souvent (réduire de moitié).
     * En fin de cuisson ajouter la mignonnette. Laisser infuser.
     * Chinoiser en foulant pour récupérer toutes saveurs.
     * Porter à ébullition et vérifier l'assaisonnement.
     * Réserver.
 
À noter :  La sauce poivrade est l'élément de base pour la sauce "grand veneur".
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La SAUCE  GRAND  VENEUR
 
 Procédé technique 
     1) Lier la sauce poivrade avec du sang frais de gibier (10 %)
 
     2) Réduire la sauce poivrade avec de la crème (20 %)
 
     3) En fin de cuisson, ajouter deux cuillères /s de gelée de groseille.
 
Suggestion d'accompagnement :
     * cuisson de pommes au four avec de la gelée de groseille ou de myrtilles
     * Légumes de votre choix (champignons, airelles…) présentés dans des petites barquettes ou timbales en pâte brisée maison.[/b]
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