Noisettes d’agneau aux girolles, sauce mangue ftu163

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Éléments pour 4 personnes
- 600 gr de filet d’agneau
- 1 mangue fraîche
- 300 gr de girolles
- 75 gr d’échalotes
- Persil haché
- Poivre vert ou mignonnette
- 150 gr de crème fraîche
- 4 cl de vinaigre de vin blanc
- 10 cl de fond d’agneau, à défaut veau
- 50 gr de beurre
1 pincée de sucre en poudre

Procédé
1) parer, dénerver, couper en huit morceaux les filets d’agneau
2) trier essuyer les girolles, suer au beurre avec échalotes et persil haché, assaisonner
3) éplucher la mangue, couper la chair en petits morceaux
4) dans une sauteuse mettre la mangue et la crème fraîche, bouillir 15 mn, mixer, assaisonner sel et poivre, chinoiser, réserver
5) assaisonner les noisettes, les passer dans le poivre vert écrasé ou mignonnette
6) cuire a la poêle au beurre 4 mn sur chaque face, réserver
7) dégraisser la sauteuse jeter la pincée de sucre déglacer avec le vinaigre
8) mouiller avec le fond d’agneau, chinoiser, monter au beurre
9) ce jus peut être additionné à la sauce ou servir de complément
10) déposer au centre d’une assiette les noisettes d’agneau
11) disposer sur le coté un bouquet de girolles sautées
12) napper le tour de sauce mangue. Entrecroiser de filets de jus de cuisson, décorer de ciboulette

Suggestion d'accompagnement
Les noisettes d’agneau peuvent être accompagnées d’une autre garniture : cèpes, trompettes de la mort, morilles etc…

Vin conseillé pour cette recette: Saint Estephe,  th 14-16°C en verre tulipe ovoïde

Le plat du jour (suggestion gourmande)