Noisette d'agneau aux girolles, sauce mangue th267

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Pour 4 personnes
500 g Filet d'agneau
1 Mangue fraîche
300 g Girolles
75 g Échalotes
150 g Crème
Beurre clarifié, beurre
1 Pincée de sucre en poudre
20 g Vinaigre de vin blanc
100 g Fond d'agneau
Persil haché
Poivre vert ou poivre mignonnette, sel

Préparations :
Parer et dénerver, couper en 8 noisettes les d'agneau, réserver.
Trier, essuyer les girolles, les suer au beurre avec échalotes et persil haché, assaisonner.

Sauce mangue :
Éplucher la mangue, couper la chair en petits morceaux, la déposer dans un sautoir, mouiller crème, faire bouillir jusqu'à cuisson, mixer, assaisonner sel et poivre, chinoiser.

Cuisson :
Assaisonner les noisettes d'agneau, les passer dans le poivre vert écrasé ou poivre mignonnette, poêler sur les 2 faces au beurre clarifié.
Dégraisser le sautoir, jeter une pincée de sucre en poudre, déglacer vinaigre, mouiller fond d'agneau, chinoiser et monter au beurre. (Ce jus peut être additionné à la sauce ou servir de complément).

Présentation:
Déposer au centre d'une assiette les noisettes d'agneau.
Disposer sur un côté un bouquet de girolles saurées.
Napper le tour de sauce mangue.
Décor : ciboulette.

Variante...suggestion...
* Les noisettes d'agneau peuvent être accompagnées d'une autre garniture (cèpes, trompette-de-la-mort, morilles etc...).
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une idée de plat du jour festif Smile

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