MAP - Les farines utilisées…ftc114

Sachez qu'il existe différents types de farines, plus ou moins raffinées, plus ou moins riches en gluten.

Si la farine de blé type 45 (ou T45), très fine, est adaptée à la pâtisserie, la T55, elle, convient en général parfaitement à la boulangerie.

Les autres farines de blé, T65, T80, T110 et T150, plus brutes, peuvent très bien convenir également. Elles donneront un résultat plus brun et plus rustique.

Méfiance par contre à l'égard des farines dites non panifiables.
Sans gluten, celles-ci ne peuvent donc pas être utilisées seules et ne doivent constituer qu'une partie de la quantité totale de farine.
La farine de seigle par exemple ne doit pas excéder un tiers du poids de farine total.

Quant aux farines spéciales, telles que celles d'avoine, d'orge, de millet, d'épeautre, de maïs ou encore de châtaigne, elles devront entrer seulement à hauteur de 20 % dans la composition de vos pains.
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