Sujet: Vol-au-vent "financière" ik143 Mer 9 Nov 2016 - 9:57
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Pour 6 personnes - 1 croûte de vol-au-vent (à commander chez le pâtissier) . 5OO g de ris de veau . 4OO g de rôti de veau déjà cuit . 2OO g de quenelles de veau ou de volaille . 4OO g de champignons de Paris . 1/2 verre de cognac . 1 cuil. à soupe de farine . 1OO g de beurre . sel, poivre du moulin Pour la sauce : - 5O g de beurre - 5O g de farine - ½ L. de fond de volaille (poule) ou de bouillon de volaille en tablettes - 1 verre de madère - 1OO g de crème fraîche - 1 jaune d'æuf
Préparations Faites blanchir les ris de veau (VOIR la méthode dans notre forum=>[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] Coupez-les en gros dés. Grattez et lavez les champignons. Émincez-les et faites-les cuire à feu vif dans une sauteuse avec 40 grammes de beurre. Faites pocher les quenelles dans l'eau bouillante salée pendant quelques minutes. Égouttez-les puis coupez-les en rondelles. Coupez la viande de veau en petits dés.
Préparez la sauce : Faites un roux blond avec la farine et le beurre, mouillez avec le bouillon de volaille et le madère, salez légèrement à cause du bouillon en tablettes et poivrez. Laissez épaissir à feu doux en tournant avec la cuillère en bois pendant 3 à 5 mn.
Passez les cubes de ris de veau dans la farine. Faites-les revenir au beurre pendant 10 minutes. Assaisonnez, arrosez avec le cognac et faites flamber. Ajoutez les champignons, la viande de veau, les quenelles et la sauce. Laissez mijoter 15 minutes à feu doux et à couvert.
Faites réchauffer la croûte à four doux pendant 15 minutes.
Dans un bol, délayez le jaune d'æuf avec la crème fraîche. Mélangez à la sauce et ne faites plus cuire. Dressez la croûte chaude sur un plat de service, remplissez-la avec la garniture et servez immédiatement.
Conseils utiles * Présentez le vol-au-vent avec sa garniture et mettez les restes de la garniture en saucière ou ramequins. * Servez dans des assiettes chaudes. ******************"
Josie Modératrice
Messages : 3393 Date d'inscription : 22/07/2013 Age : 59 Localisation : Cosne d'allier
Aujourd'hui à 14:36 par Vagabonde
Sujet: Vol-au-vent "financière" ik143 
