Saint-Jacques sur compotée d'oignons

Saint-Jacques sur compotée d'oignons

Ingrédients pour 15 personnes:
- 2 têtes de homard (le corps pourra être utiliser avec les Saint-Jacques)
- 45 crevettes roses
- 1 carotte
- 2 kg d'oignons
- 200 gr de lardons
- 5 échalotes
- 200 gr de beurre
- 30 cl de porto
- 45 Saint-Jacques
- 20 feuilles de pâte filo
- 1 salade composée (mélange cresson et mâche par exemple)
- 10 cl crème fraîche liquide 
- 1 pincée de poivre blanc

Préparation de la recette:
Recette à préparer le veille.

Pour la sauce:
Faire suer dans un rondeau haut (ou la cuve d'une cocotte minute) 1 oignon et 1 carotte coupée en mirepoix avec un peu de beurre. 
Puis ajouter les têtes de homard fendues en 2 ainsi que les têtes de crevettes, faire suer à nouveau. 
Mouiller avec environ 5 litres d'eau froide et laisser mijoter au moins 4 heures en écumant régulièrement (en fin de cuisson écraser les têtes dans la cuve à l'aide d'un rouleau à pâtisserie par exemple). 
Pendant ce temps, passer 500 gr d'oignons dans une centrifugeuse pour en extraire le jus. 
Faire réduire ce jus dans une ruse jusqu'à obtention d'une "pâte" légèrement caramélisée, réserver au frais. 
Une fois le fumet de homard prêt, filtrer à l'aide d'un chinois étamine, et faire réduire de nouveau (jusqu'à environ 30 cl de liquide, afin d'obtenir une glace de homard) toujours en écumant régulièrement. 
(Je préconise de faire tout ceci la veille). 
Une fois le fumet réduit à glace et le jus d'oignons caramélisé, on va pouvoir assembler la sauce.
Dans une ruse, mettre le jus d'oignons caramélisé, puis le porto, monter à forte ébullition et flamber, incorporer ensuite la glace de homard. 
Juste avant le service, monter la sauce avec un peu de crème fraîche liquide. La sauce est terminée. 
Rectifier l’assaisonnement au dernier moment si nécessaire, mais nous travaillons ici avec des arômes tellement concentré que cela ne devrait pas être nécessaire.

La compotée d'oignon:
A commencer la veille aussi.
Emincer 1.5 kg d'oignons ainsi que les échalotes, mettre dans une grande ruse avec un peu de beurre et faire compoter longuement à feu doux (à couvert au début afin de créer de l'humidité et éviter de brûler les oignons). 
Pendant ce temps, blanchir les lardons, et ensuite les incorporer dans la compotée en cours de cuisson. 
Laisser travailler jusqu'à obtention d'une belle compotée légèrement colorée. 
Les lardons étant déjà salés, ajouter juste un peu de poivre blanc.

Le feuilletage:
Pour le feuilletage, découper dans la pâte filo des carrés d'environ 10 - 12 cm de coté, prendre un premier carré, le napper de beurre fondu, poser dessus un autre carré en imprimant une légère rotation, napper à nouveau de beurre fondu, et répéter l'opération jusqu'à avoir 15 feuilletés de 4-5 couches chacun. 
Faire cuire au four jusqu'à obtention d'une belle couleur dorer.

Préparation des crustacés:
Préparer les coquilles St-Jacques si nécessaire (acheter fraîches) ou les faire décongeler dans du lait si achetées surgelées. 
Décortiquer les queues de crevettes en gardant la dernière phalange (plus jolie), et tronçonner les queues de homard en 15 morceaux.

Montage final:
Dans des assiettes bien chaudes, disposer les feuilletés, puis une cuillère de compotée dessus, avec quelques feuilles de salade. 
Parallèlement, faire sauter sur feu très vifs avec un fond d'huile de tournesol (ou autre huile neutre) dans des sauteuses séparées, les St-Jacques, les crevettes et les tronçons de homards. 
Les disposer délicatement sur la compotée (servez-vous des boucles faites par les queues de crevette pour stabiliser les St-Jacques, et mettre le homard au sommet.
Attention à ne pas surcuire ces produits délicats. 
Et pour finir mettre 1 à 2 cuillerée(s) de sauce.

J'aime bien l'idée. Voilà une recette très "festive" pour les réceptions de fin d'année

Wouah ! quelle belle recette qui donne envie. Merci, je me lancerai peut-être.
En tout cas, merci Athéna pour toutes ces explications détaillées.

Quelle belle recette  Athena !! et quels beaux produits !! A réserver pour une occasion exceptionnelle

Merci Athéna pour cette belle recette et tous ces précieux conseils. Une recette de fête à essayer c'est sûr 
Bonne journée à tous