Merlu ( ou poisson blanc) coques et crevettes, sauce au velouté de poisson ft434

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* Ici, le poisson est entier et le fumet réalisé maison pour faire un velouté de poisson en accompagnement

Préparation : 35 mn Cuisson : 1 h
Ingrédients pour 6 personnes
Un merlu d5e 1, 500 kg
500 g de parures de poissons blancs (têtes et arêtes)
2 litres de coques
200 g de queues de crevettes roses
150 g de crevettes bouquets
2 oignons / 2 carottes /un bouquet garni
2 citrons
un litre de vin blanc sec (75 cl +25 cl)
200 g de champignons
100 g de beurre (50+50)
4 échalotes
50 g de calvados
1 c/S de farine
400 gl de crème épaisse
sel et poivre concassé
poivre de Cayenne
persil

Procédé :
Préparez le fumet de poisson avec les parures, les oignons, les carottes, le bouquet garni, le jus d'un demi-citron, 75 cl de vin blanc. Assaisonnez d'un peu de sel et de poivre concassé.
Cuisez à petite ébullition pendant 30 minutes pour que le liquide réduise.
Laissez ensuite refroidir.
Nettoyez le poisson, dressez-le dans la poissonnière. Couvrez avec le court-bouillon froid, le reste de vin blanc. Pochez à petits frémissements.
Faites s'ouvrir les coques à feu vit, retirez-les des coquilles. Passez leur jus de cuisson à travers un linge ﬁn.
Faites revenir les champignons émincés dans la moitié du beurre.
Étuvez les échalotes dans le reste de beurre. Dès qu'elles commencent juste à blondir, ajoutez les coques et les queues de crevettes. Arrosez avec le calvados, ﬂambez. Saupoudrez avec la farine, mélangez quelques instants sur le feu.
Mouillez avec le jus des coques et la crème. Relevez l'assaisonnement d'un peu de Cayenne, ajoutez les champignons et laissez épaissir à feu doux.
Dressez le merlu paré sur un plat long, nappez-le avec la sauce.
Décorez le plat de bouquets, de demi-rondelles de citron et de persil.
Posez sur la tête du poisson une rondelle de citron entière, saupoudrée de persil haché.
Servez sans attendre.

Boisson conseillée pour cette recette : un Chablis ou vin blanc fruité et moelleux.

Suggestion...idée...
* On peut remplacer le poisson entier par des pavés ou filets de poissons blancs.

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