Poêlée de supions aux ravioles th302

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Ingrédients 4 personnes
400g Supions
Farce :
50g oignons
2 Échalotes
1 Gousse d'ail
1 Courgette
50g Poitrine fumée
Feuilles d'épinard, cresson

200g Pâte à raviolis
Huile, beurre, sel, poivre, beurre clarifié, ciboulette, cerfeuil
1ère La sauce :
100 g fumet de poisson
Encre des supions, fécule, beurre, sel, poivre du moulin
2ème La sauce :
100 g fond blanc de volaille
50g Crème
Beurre, sel, poivre du moulin
8 Tomates cerisettes

Préparations :
Ciseler l'oignon et les échalotes, réserver.
Hacher séparément ail, courgette et poitrine fumée.
Nettoyer soigneusement les supions, récupérer l'encre, les poêler vivement dans de l'huile et du beurre, assaisonner, éponger sur papier absorbant, réserver au chaud.
Farce : faire revenir l'oignon, ajouter les autres éléments, la verdure en dernier, assaisonner, réserver.
Raviole :
Étaler la pâte à raviole, au laminoir découper des petits cercles, garnir le centre avec la farce verte, couvrir d'un deuxième disque, presser la bordure.
Former 12 ravioles et les cuire dans une eau bouillante salée et légèrement huilée, égoutter, réserver.

1ère sauce :
Réduire le fumet aux 2/3 et incorporer l'encre des supions; amener à liaison avec un peu de fécule, assaisonner, réserver.
Au dernier moment, réchauffer et monter au beurre.

2ème sauce :
Réduire le fond de volaille aux 2/3, crémer, amener à liaison, assaisonner, réserver.
Au dernier moment, réchauffer et monter au beurre.

Présentation :
Napper la moitié d'une assiette avec la 1ère sauce à l'encre et déposer les supions; napper l'autre moitié avec la 2ème sauce crème
Disposer les ravioles.
Décor : tomates cerisettes chaudes, ciboulette, pluches de cerfeuil, etc...

Pour la pâte à raviolis :
Faire une fontaine et pétrir 500 g de farine, 12 g de sel et 4 à 5 œufs.
Ajouter un peu d'huile d'olive si nécessaire, fraiser légèrement la pâte, elle doit être ferme mais non corsée.
Laisser reposer à couvert et au frais avant utilisation.
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