Croustillant de chapon (ou autre) en pot-au-feu th253

Pour 4 personnes (idée recettes)
2 Suprêmes de chapon ou autres blanc de volaille
2 carottes
2 Navets
2 Poireaux
2 litres Bouillon de volaille
160 g Chou vert
1 Oignon piqué de clous de girofle
1 Bouquet garni
2 Courgettes
2 Canons d'os à moelle
Sel, poivre du moulin
60g Crème
4 Feuilles de brick
Facultatif : 50g beurre de foie gras

Préparations :
Éplucher carottes et navets.
Laver, ficeler les poireaux.
Précuire ces légumes dans le bouillon de volaille avec le chou vert, l'oignon et le bouquet garni. Retirer du
feu à mi-cuisson, laisser infuser 30 mn; remettre sur le feu, ajouter les 2 suprêmes, cuire à frémissement pendant 15 mn, laisser les chairs se détendre dans le bouillon puis escaloper.
Égoutter le tout. Retirer l'oignon, les poireaux et le bouquet garni.
Émincer carottes, navets et chou vert, réserver.
Émincer et blanchir les courgettes.
Cuire les os à moelle dans une eau salée, les éponger, détailler la moelle en rouelles.

La sauce :
Réduire de moitié 400 g de bouillon.
Écumer régulièrement, mouiller crème, faire bouillir, cuire pendant quelques minutes.

Montage du croustillant :
Poser une feuille de brick dans un cercle, le garnir en alternant carottes, navets, chou et moelle.
Saupoudrer légèrement de sel, donner un tour de moulin à poivre.
Renouveler l'opération, rabattre la feuille de brick. Renverser le croustillant sur une poêle, lustrer et cuire pendant 10 mn environ et retourner à mi-cuisson.

Présentation :
Incorporer au dernier moment le beurre de foie gras à la sauce.
Démouler le croustillant au centre d'une assiette, l'entourer de rondelles de courgettes.
Napper de sauce, servir en saucière la sauce restante.
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