Ballottine de rouget (ou autre poisson) et omelette de soja, sauce noble th244

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Pour 4 personnes (idée de recettes)
4 Rougets barbets ou 700g
350g Pousses de soja
½ chou vert émincé
4 œufs
Genièvre, cerfeuil, sel, poivre du moulin
150g de Foie gras mi-cuit
50g de Porto
100g Fumet de poisson
200g de fond de veau
150g Beurre

Préparations :
Écailler, lever, désarêter les filets de rougets
Trier, laver, enlever les côtes du chou
Dans un saladier, casser les œufs, ajouter les pousse de soja préalablement bien égouttés; saler, poivrer, mélanger à la fourchette comme pour une omelette.
Tailler le foie gras en petit dés.

La sauce :
Réduire jusqu'à nappe, les ¾ du fumet et le fond de veau, assaisonner et monter au beurre.
Chinoiser, réserver au bain-marie.

Cuisson :
Faire blanchir le chou émincé, le rafraîchir, l'égoutter.
Cuire dans un petit sautoir avec un peu de beurre, le mélange œufs-pousses de soja, obtenir des œufs brouillés (ne pas trop les cuire).

Montage :
Sur une feuille de papier film, poser côté peau, un filet de rouget, l'assaisonner. Garnir avec de l'œuf brouillé au soja.
Poser à nouveau un filet de rouget, enrouler plusieurs fois de papier.
Fermer d'un nœud les extrémités.
Pocher ces ballottines dans un bain d'eau frémissante ou à la vapeur, pendant 5 mn environ.
Enlever le papier film.

Présentation :
Napper le fond d'une assiette de sauce, parsemer de dés de foie gras et chiffonnade de chou
Poser dessus la ballottine, la couper en 2 légèrement en biais.
Décor : pluches de cerfeuil.
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