Bourse (aumônière) de ris de veau au homard, sauce vanille-pistache th266

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Pour 4 personnes (idée de recettes)
400 g Ris de veau
1 Homard (600 g) ou autres crustacés
1 Bâton de vanille
100 g Pistaches
500 g Échalotes
Beurre, beurre clarifié, sel, sucre
100 g Vin blanc
100 g Vinaigre de vin rouge
50 g Marmelade d'orange ou miel
4 Pâte à philo (ou feuille de brick)
3 Jaunes d'œufs
500 g Crème fleurette entière
200 g Fond de volaille
Court-bouillon

Confiture d'échalotes :
Dans une casserole, étuver au beurre les échalotes hachées.
Saupoudrer d'une pincée de sel et de sucre, mouiller vinaigre de vin rouge et un peu de vin blanc; ajouter la marmelade d'orange, réduire à consistance.

Cuisson :
Dégorger, blanchir, éplucher les ris de veau, les braiser au four ou les poêler au beurre.
Refroidir et escaloper.
Cuire le homard dans un court-bouillon de crustacés pendant 15 minutes, laisser refroidir, décortiquer et escaloper.

Bourse (ou aumônière) :
Étaler sur papier film une feuille à philo, mouiller si nécessaire; superposer au centre une escalope de ris de veau, une couche de confiture d'échalotes, un médaillon de homard, une nouvelle couche de confiture d'échalotes et terminer par le ris de veau.
Former une bourse, nouer le haut avec quelques brins de ciboulette ou autre, et réserver.

Les sauces
Sauce pistache :
Dans une petite casserole, faire compoter les pistaches dans les ¾ de crème fleurette pendant 30 mn environ.
Mixer, détendre avec un peu de lait si nécessaire, et saler.
Sauce vanille :
Porter à ébullition le fond de volaille avec le bâton de vanille fendu; hors du feu, laisser infuser 20 minutes environ.
Dans une petite sauteuse, déposer les jaunes d'œufs et un peu de crème.
Verser en remuant à la spatule de bois l'infusion ci-dessus. Cuire à la nappe comme une crème anglaise.
Retirer, refroidir légèrement pour arrêter le cuisson.

Finition :
Déposer les bourses sur plaque, et badigeonner au pinceau de beurre clarifié. Colorer à four chaud.

Présentation :
Napper une assiette avec les 2 sauces et poser la bourse au centre.

Variante...suggestion...
* On peut remplacer le homard par du poisson ou autres crustacés (langoustines, etc...)
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