Côte de marcassin, sauce crème et aux airelles cus752

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Période : octobre à mars

Préparation : 45 mn
Marinade : 24 h
Cuisson : 1h10 mn

Pour 4 personnes :
4 côtes de marcassin
250 g de crème fraîche entière
80 g d'airelles nature
5 cl de cognac
½ c/S gelée de groseilles
2 c/S d'huile
Sel et poivre du moulin
Pour la garniture : pâtes fraîches
Pour la sauce poivrade :
- os de marcassin et de chevreuil
- ¾ L de vin rouge
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 échalote
- 20 g de poivre en grains concassés
- 2 cuillerées à soupe d'huile
- 3 dl de vinaigre
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, 1 branche de céleri)

Préparations :
* La veille, demandez au boucher de concasser quelques os de marcassin et de chevreuil. Mettez-les dans une bassine avec la carotte, l'oignon et l'échalote taillés en petits morceaux.
Ajoutez le bouquet garni, mouillez avec le vin rouge et laissez mariner toute une nuit.

* Le lendemain, égouttez le tout dans une passoire et séparez les os de la garniture.
Dans un faitout, chauffer 2 cuillerées d'huile et dès qu'elle est très chaude, faites-y revenir les os. Lorsqu'ils sont bien colorés, ajoutez la garniture de légumes.
Faites revenir encore 5 minutes puis égouttez la graisse, ajoutez le poivre concassé et déglacez avec le vinaigre.
Laissez réduire, mouillez avec le vin rouge de la marinade et laissez à nouveau réduire presque entièrement.
Mouillez avec la crème, faites cuire 4 à 5 minutes et passez cette sauce crème au chinois.

* Dans une sauteuse, chauffer 2 cuillerées d'huile.
Salez et poivrez les côtes de marcassin et mettez-les à cuire.
Dès qu'elles sont bien colorées des 2 côtés, mais pas trop cuites, retirez-les.
Égouttez (jetez) la graisse de cuisson, remettez la sauteuse sur le feu, déglacez-la avec le cognac, flambez.
Ajoutez la sauce crème après y avoir incorporé la gelée de groseilles.
Passez cette sauce au chinois et ajoutez-y les airelles.

* Dressez les côtes sur des assiettes chaudes, nappez-les avec la sauce aux airelles et servez avec des pâtes fraîches.

Vin conseillé : un Gigondas à 16°
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Cette recette est intéressante parce que délicieuse !

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