| | Saucisses de Toulouse maison ch288 | |
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Gastrom Admin & Traiteur Pro
Messages : 24185 Date d'inscription : 22/03/2013 Localisation : Bretagne -France-
| Sujet: Saucisses de Toulouse maison ch288 Jeu 24 Sep - 8:58 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Préparation : 1 h Repos : 1 nuit Conservation : 8 jours (maximum) au frais et sous film
Pour 10 saucisses : 1 kg de porc maigre (épaule) 400 g de lard gras 400 g de poitrine fraîche 40 g de sel 6 g de poivre 18 g de sucre . 1 grosse pincée de quatre-épices . 1 c/caf d'herbes de Provence (facultatif) . 1 grand verre de vin (blanc ou rouge) . 1 petit verre de cognac (facultatif) . 2 boyaux de porc de taille moyenne
Procédé : Détaillez la viande en dés, puis hachez-la avec la grille moyenne. Placez cette farce dans un saladier, ajoutez-y le sel, le sucre, les épices et les aromates, ainsi que le vin et, éventuellement, le cognac. Mélangez bien le tout avec une cuillère en bois et réservez au frais jusqu'au lendemain.
Entonnage ou embossage : Le lendemain, installez l'embout en forme d'entonnoir sur le hachoir pour remplir les boyaux. Rincez bien les boyaux, laissez passer de l'eau dedans et enfilez-les délicatement sur la tige, sans les trouer. Faites un nœud à l'extrémité du boyau avec de la ficelle et commencez à remplir en veillant à ne pas laisser de poche d'air.
Conseils importants : * Filmez les saucisses et laissez-les reposer au réfrigérateur 24 ou 48h avant la cuisson (maturité du hachage et saveur) * Piquez les saucisses avec une aiguille avant la cuisson (pour chasser l'air).
Cuisson : Dans une poêle, faites dorer les saucisses dans le beurre à feu doux.
Astuce...suggestion... N'hésitez pas à doubler les doses pour congeler les saucisses séparément, de suite après l'entonnage. (Regroupez-les en sacs pour stockage). Vous n'aurez plus qu'à prendre la quantité voulue et les décongeler à température ou à les cuire directement sur feu doux. **************************" |
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