Saucisses de Toulouse maison ch288

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Préparation : 1 h
Repos : 1 nuit
Conservation : 8 jours (maximum) au frais et sous film

Pour 10 saucisses :
1 kg de porc maigre (épaule)
400 g de lard gras
400 g de poitrine fraîche
40 g de sel
6 g de poivre
18 g de sucre
. 1 grosse pincée de quatre-épices
. 1 c/caf d'herbes de Provence (facultatif)
. 1 grand verre de vin (blanc ou rouge)
. 1 petit verre de cognac (facultatif)
. 2 boyaux de porc de taille moyenne

Procédé :
Détaillez la viande en dés, puis hachez-la avec la grille moyenne.
Placez cette farce dans un saladier, ajoutez-y le sel, le sucre, les épices et les aromates, ainsi que le vin et, éventuellement, le cognac.
Mélangez bien le tout avec une cuillère en bois et réservez au frais jusqu'au lendemain.

Entonnage ou embossage :
Le lendemain, installez l'embout en forme d'entonnoir sur le hachoir pour remplir les boyaux.
Rincez bien les boyaux, laissez passer de l'eau dedans et enfilez-les délicatement sur la tige, sans les trouer. Faites un nœud à l'extrémité du boyau avec de la ficelle et commencez à remplir en veillant à ne pas laisser de poche d'air.

Conseils importants :
* Filmez les saucisses et laissez-les reposer au réfrigérateur 24 ou 48h avant la cuisson (maturité du hachage et saveur)
* Piquez les saucisses avec une aiguille avant la cuisson (pour chasser l'air).

Cuisson :
Dans une poêle, faites dorer les saucisses dans le beurre à feu doux.

Astuce...suggestion...
N'hésitez pas à doubler les doses pour congeler les saucisses séparément, de suite après l'entonnage. (Regroupez-les en sacs pour stockage). Vous n'aurez plus qu'à prendre la quantité voulue et les décongeler à température ou à les cuire directement sur feu doux.
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