Mousse de Saint-Jacques à l'oseille ch66

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Éléments
* noix de St jacques.... 750 g

* filet de merlan.......... 350 g

* crème entière............ 250 g

* beurre...................... 100 g

* oseille...................... 100 g

* échalotes.................. 50 g

* œufs .......... 2

* sel 15 g - poivre 1 g - Cayenne 1 g – filet de citron.

Procédé :
1)-Faire tomber les échalotes au beurre, puis l'oseille. Saler, poivrer et déglacer avec un peu de vin blanc. Réduire et refroidir.

2)- Mixer les noix et la chair de merlan avec l'assaisonnement et un filet de citron.

3)- Ajouter l'oseille, puis les œufs et pour terminer la crème.

4) Rectifier l'assaisonnement.

5)- Mettre en terrine beurrée.

6)- Laisser reposer une nuit au frigo.

Cuisson
Au four bain-marie 130° C. Cuit à cœur = 68°C
Sortie du four = ajouter du fumet de poisson gélatiné.
Presser légèrement lors du refroidissement.-

Conseil...suggestion...
* Tous les ingrédients de la farce doivent être bien froids.
* Cette préparation peut être servie chaude dans des ramequins individuels.
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Une recette à faire pour les fêtes.

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