[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Traitement préalable :
Fendre les rognons dans le sens longueur et débarrasser les canaux urinaires.
Tailler les rognons en dés de 1 cm de côté ou en fines lamelles.
Les pocher quelques minutes dans de la bière. Rincer et égoutter.
PROCÉDÉ Méthode 1* Faire suer à blanc des oignons ciselés et saisir ensuite à feu vif les rognons préalablement farinés.
* Saler et poivrer en cours de cuisson.
* Après 5 mn environ, mouiller avec du vin blanc et du fond de
veau.
* Faire mijoter et servir en saupoudrant de persil haché
Méthode 2Faire sauter vivement dans huile et beurre des champignons émincés. Saler et poivrer en fin de cuisson (6 à 8 mn). Sortir et réserver.
Parer et blanchir les rognons de porc. Rincer et égoutter
Sur feu vif, saisir les rognons. Saler, poivrer.
Après 4 mn environ sortir les rognons. Les égoutter (écoulement du sang).
Toujours dans la même sauteuse, faire suer à blanc des échalotes.
Déglacer avec un peu de madère et après 2 mn, ajouter du fond brun lié.
Après petite réduction, ajouter les rognons à la sauce ainsi que les champignons sautés. Continuer la cuisson.
Vérifier la liaison et l'assaisonnement.
Disposer sur un plat de service et parsemer de persil haché.
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