paté lorrain ( le vrai)

la vrai recette (tres ancienne) fait etat du paté lorrain fait au vin rouge , et non au vin blanc
j'ai commencé mon metier de boulanger à l'age de 12 ans , par passion , chez le boulanger de mon village , boulanger de pere en fils depuis 8 generations , et toujours pratiquer la meme recette
j'ai meme trouvé sur un forum lorrain une personne qui ajoutais du fond de veau dans la marinade , n'importe quoi
moi je vous donne la vrai , l'autentique recette qui date .......... du moyen-age      lol


preparation de la viande marinée

500gr de viande porc  (joue, rouelle ou roti)
200 gr de veau
12 gr de sel
poivre
3 gousses d'ail (enlever le germe) coupées tres finement
2 belle echalottes coupées finement
1 botte de persil
1 bouteille de vin rouge , pas de la piquette et ni un millesime

tous mettre dans un saladier et couvrir avec le vin , la viande doit etre recouverte
couvrir et laisser mariner au frigo au moins 2 jours , voir plus mais pas 8  lol
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la veille preparer votre pate feuiletee
750gr de farine
380gr d'eau
12 gr de sel
melanger afin de preparer la detrempe
laisser reposer 10mn
etaler en croix
mettre 500gr de matiere grasse  (style ORION)
recouvrir avec les cotés de la pate
faire deux tours double
frigo 1 h
refaire 2 tours double
frigo
le lendemain
etaler votre pate 5mm d'epaisseur
decouper une bande  sur la largeur  de 10cm
puis une autre de 20cm
essorer la viande avec vos mains  et la mettre au milieu de la bande de 20cm en laissant 3cm a chaque bout
replier les deux grand coté
ecraser au rouleu les 2 bout , badigeonner d'oeuf et replier sur le dessus
badigeonner tous le pate  puis mettre la bande restant dessus
badigeonner de nouveau et faire les dessins au couteau
cuire a 180° pendant 1h
bonne degustation
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sur la derniere photo c'est celui que j'ai fait cuire dans ma cuisiniere a bois , donc asser dur de metriser  la temperature pendant 1 h
l'autre etait plus clair

merci charly,
magnifique la photo du paté cuit!

Merci charly88 pour cette recette typique.

a mon mariage en 1992, j'ai fait des pates lorrain de 12 personnes avec du brdeau 1983
et j'ai remplacer une partie de l'eau de la detrempe par de la mainade
la pate avait une couleur rosé et un parfum hummmmm !! exelent

Felicitation Charly88 pour cette delicieuse recette , dans ma région nous avons le pâté à la viande mais la marinade est à base de vin blanc et tout le reste pareil. Mais le gout donc etre différent avec le vin rouge .... A tester 
bonne recette

merci a vous
tester et dites moi

Même recette mais  moi je mets du vin blanc (sylvaners ou gris de Toul)
Un délice

Bonjour sowinski J.m et bienvenue chez nous !
Merci pour ce commentaire:)

merci pour ton commentaire sowinski,

Le persil n'apparait pas dans la recette.

Je vous dirai ce qu'il en est dimanche.

Merci maiseuh, nous attendons votre avis.
à bientôt du plaisir de vous lire.

bj a tous
effectivement j'avais zapper le persil, c'est corriger et j'avais bien fais de mettre la photo
on attend ton resultat Maiseuh , et une photo
a bientot

Merci d'avoir essayer cette recette mais surtout d'avoir partager avec nous ton expérience et ressenti.
à bientôt tu plaisir de te lire et de partager à nouveau ton expérience !
Bonne continuation

en rapport avec le quizz n°6 une belle recette merci 

Pour en avoir mangé, du vrai, je confirme que c'est très bon.
Grand merci à Charly pour sa recette transmise de génération en génération.

merci a vous , ca fait tres plaisir de voir que cette recette vous plai, mais surtout comme dit Vagabonde, transmise de generation en generation sans faire de changement, car quand on voit a a tv, le boeuf bourgignon , le cassoulet, la blanquette de veau ; tous ca revisité , c'est du grand n'importe quoi
((((((et ce qui me revolte ausii beaucoup c'est quand un grand chef mets en valeur (exemple: la queue de boeuf) quelque mois plus tard tous la font et nous on se retrouve avec une queue de boeuf qui etait a 3€ le kg , qui passe a 19€, sous pretexte que c'est devenue bon grace a Mr intel , c'est honteux
les avocats pourrissaient au pieds des arbres, un chef l'a valoriser , paf aujourd'ui 1€ piece voir plus
savez vous que les homards bleu de canada etaient tellement important dans la merr que les gens s'en servaient comme engrais dans les champs, et un jour un chef l'a sublimer et reussi a l'importer , resultat y en a presque plus a cause de la sur-peche, et c'est horriblement cher
alors respectont la recette de nos anciens en l'état))))))

pour l'amertume evoquer par Maiseuh, je dirai mets que 2 morceaux d'ail, mais surtout pas la supprimer, et si vous avez bien recouvert de vin, n'hesiter pas a faire mariné un jour de plus
attention un vin a 11° sera moins fort qu'un 14° et donc moins d'amertume aussi

bonne journee , et excuser moi pour mon coup de gueule (((((   ))))))

merci pour ces infos charly
pour les augmentations tout a toujours été prétexte,a le faire,j'ai entendu a la tv qu'actuellement cela ressemblait a du marché noir!!!

cc, marie, on s'est croise
sur les deux post
bonne journee

Bonjour,
Merci beaucoup pour cette recette qui confirme celle que j'utilise pour faire le pâté lorrain depuis toujours. Je la tiens de ma grand-mère et de ma mère originaires des Vosges. J'avais besoin de précisions pour une prochaine confection et je les ai trouvées ici. 
Cordialement

Rebonjour,

J'ai oublié de vous demander ceci :
- Est-ce que du vin de Bordeaux à 12,5 ° va pour la marinade ?
- Qu'apporte une marinade de 2 jours ? Je n'ai jamais osé dépasser 1 jour de peur que la viande ne soit trop imprégnée ?
- En Lorraine, j'utilisais de la margarine Orion mais à Lyon, je n'en trouve pas. Mais mon fils (qui est aussi boulanger-pâtissier)  me fait la pâte feuilletée et préfère le beurre.

Merci pour votre attention

Cordialement

Bonjour
Le vin 12,5 degrés c est bien
Le fait de mariner plus longtemps permet a la viande de cuire un peu ,d être moins sèche et de renforcer le goût
On peut mariner 1 semaine pour 10kg de viande et fermer hermétiquement et bien au froid
Sinon pour 1kg 3jours c est le top
Pour ton feuilletage tu peux prendre de la margarine a pâtisserie, et met de la marinade filtré a la place d un tiers de l eau, et tu me diras le résultat,j ai fait ça a mon mariage,
Marié en 1991 ,marinade avec du bordeaux de 1983
Le régal!!
Bonne journée

Merci beaucoup pour tes conseils. Je fais les pâtés pour Noël. J'essaierai de mettre une photo.

Bonne fin de journée