Tartare de carpe à la mousse de betterave rouge –Allemagne- ftu168

Tartare de carpe à la mousse de betterave rouge –Allemagne- ftu168

Recette du Chef Albert Oblinger (classé 3.5/5)

Éléments 4 personnes
- 4 filets de carpe (800 gr environ à faire lever par votre poissonnier le cas échéant)
- Le jus de 3 citrons (2+1 séparés)
- 2 betteraves rouges
- 10 cl de crème
- 10 cl de vin blanc
- 40 gr d’huile de noisette
- 1 cuillère a café de cumin
- 11 feuilles de gélatine
- Quelques feuilles de mâche et ou cœur de laitue
Sel et poivre

Procédé
1) hacher les filets de carpe dans un moulin à viande puis les faire mariner dans l’huile de noisette avec le jus de 2 citrons, saler poivrer, réserver au frais
2) faire une mousse de betterave rouge et pour ce faire :
3) peler les betteraves, les couper en petits dés
4) les cuire à l’eau bouillante avec la cuillère à café de cumin
5) égoutter mixer les betteraves, ajouter le jus de citron restant et la moitié de la crème, sel, poivre
6) tiédir le vin blanc, y dissoudre la gélatine, l’incorporer aux betteraves, bien mélanger, ajouter la crème restante, mélanger et réserver au frais, dresser le tartare de carpe sur une assiette, rouler à la cuillère à soupe des quenelles de mousse de betterave les disposer et décorer de feuilles de mâche et cœur de laitue.

Vin conseillé : Un blanc de Moselle.