Sujet: Terrine de foie de volaille lutée fd316 Lun 24 Nov 2014 - 11:17
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Les recettes d'autrefois
Préparation : 30 minutes Cuisson : 1h 30
Pour 2 terrines de 1 kg (avec couvercle): 1 kg de foie de volaille 350 g de panne 300 g de foie de porc 500 g d'échine désossée 1 petit verre de cognac 2 œufs 2 bardes 3 feuilles de laurier 2 cuillerées à soupe de gelée en poudre (selon fabriquant) Sel, poivre, 4-épices
Procédé Les terrines se conservant très bien au réfrigérateur pendant au moins trois semaines, préparez-en deux à la fois.
Hachez séparément chaque élément de la terrine aussi fin que possible.
Mélangez-les ensuite intimement en ajoutant les œufs entiers, le cognac, les épices, la gelée. Goûtez, le mélange doit être de haut goût. Remplissez chaque terrine préalablement graissée (beurre, graisse d'oie ou canard).
Couvrez le dessus d'une barde fine, garnissez-la de feuilles de laurier. Mettez le couvercle. Collez-le avec un cordon de pâte faite de farine et d'eau. [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Mettez les terrines au four à moyenne chaleur (5-6 au thermostat) posées dans un large plat contenant de l'eau. Faites cuire 1 h 30.
Laissez tiédir dans le four. Refroidir rapidement.
Attendez 24 heures avant de servir.
Assaisonnement et aromatisation des pâtés et terrines
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