Gratin d'ecrevisses

Pour 6 personnes 
Recette de Anne Sophie Pic 

4 kg d'écrevisses 
300 g de champignons de Paris 
1 truffe de 30 g 
10 cl de jus de truffe
4 Jaunes d'oeufs 
4 cl de cognac 
5 cl de champagne brut 
15 cl de crème épaisse 
120 g de beurre 
1 citron 
20 g de farine 
1/2 de blanc de poireau 
1/2 bulbe de fenouil 
1 gousse d'ail 
1 tomate 
1/2 carotte 
1/2 oignon 
1 feuille de laurier 
1 cuil à café de concentré de tomates 
2 cuil à soupe d'huile d'olive 
sel poivre 


Pelez l'ail, la carotte, l'oignon et la tomate
Nettoyez le fenouil, le poireau et 3 champignons 
Coupez le tout en petits dés. 
Emiettez le laurier 
Dans une sauteuse, faites revenir la moitié de cette garniture avec une cuillerée d'huile 3 mn en remuant, ajoutez les écrevisses, versez la moitié du cognac et faites flamber 
Laissez cuire 2 mn à couvert 

Décortiquez les queues d'écrevisse encore chaudes ainsi que les plus grosses pinces
Retirez les boyaux des queues 
Concassez légèrement les têtes et le reste des pinces 
Réservez

Nettoyez et émincez les 250 g de champignons, faites les sauter 5 mn dans 50 g de beurre 
Versez la crème et le jus de citron , salez et poivrez et laissez frémir 10 mn 
Mixez le tout en fine purée 
Réservez

Dans une Sauteuse vidée, faites chauffer le reste d'huile et 50 g de beurre, ajoutez le reste de garniture, les têtes et pinces d'écrevisse
Laissez attacher les sucs, puis flamber le reste de cognac 
Ajouter le concentré de tomates, salez, poivrez , mouillez d'eau à hauteur et laissez frémir 30 mn 
Filtrez le jus obtenu et mixez avec la purée de champignon 

Dans une casserole, fait un roux : faites fondre le reste de beurre, versez petit à petit la farine en mélangeant 
Versez la crème de champignon, le jus de truffe et mélangez 1 mm sur feu très doux

Fouettez les jaunes d'oeufs dans une casserole, versez le champagne et 5 cl d'eau en fouettant et mettez la casserole dans un bain marie sur feu vif.
 Fouettez pour obtenir une texture crémeuse 
Incorporez ce sabayon à la crème de champignon 
Coupez la truffe en fin bâtonnets 

Allumez le grill du four 
Disposez les écrevisses dans 6 plats à four individuels 
Décorez de truffes et nappez de sauce 
Faites dorer 2 à 3 mm sous le grill et servez .
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