Crespeou de tante Ninette (omelette aux herbes) fd124

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* Le crespeou est un gâteau d'omelettes d'herbes et de légumes empilés par couches superposées que l'on mange froid accompagné ou non d'un coulis de tomate.
Cette recette, qui semble être native d'Avignon et du haut-Vaucluse (Piolenc, Orange), est devenue populaire dans tout le Comtat Venaissin, la région Provence et le pays de Nice.

Préparation : 1 heure
Cuisson     : 20 minutes

Éléments pour 6 à 8 personnes :
27 œufs
300 g d'oseille
2 artichauts
500 g de tomates
1 gros poivron
2 cuill. à soupe de câpres
250 g de champignons de Paris
1 grosse ou 2 petites aubergines
Huile, sel, poivre du moulin
4 filets d'anchois à l'huile allongés
250 g de thon blanc au naturel
75 g de beurre
4 cuill. à café de fines herbes (persil, cerfeuil, ciboulette, estragon)

Procédé
Faites cuire les fonds d'artichauts épluchés 15 minutes à l'eau bouillante citronnée et salée.
Émincez-les.

Épluchez, épépinez, faites fondre les tomates dans 2 cuillerées à soupe d'huile.

Équeutez, lavez, hachez l'oseille, faites-la fondre dans 25 g de beurre.

Faites cuire le poivron découpé en lanières dans 2 cuillerées à soupe d'huile.

Lavez, émincez, faites revenir les champignons dans 25 g de beurre.

Coupez l'aubergine épluchée, en petits dés, faites cuire dans 2 cuillerées d'huile.

Préparez 7 petites omelettes plates et peu cuites de 20 cm environ avec 21 œufs fourrés chacune d'un de ces éléments sans oublier les câpres.

Faites une huitième omelette avec 3 œufs.

Dans une casserole faites fondre les filets d'anchois et le thon.

Chemisez le fond d'un moule à charlotte avec du papier sulfurisé, huilez-le ainsi que les parois.
Garnissez en superposant les omelettes, scellez-les par une petite couche de pâte de thon-anchois
Terminez par l'omelette nature.

Battez les derniers œufs avec les fines herbes hachées et versez sur l'ensemble.
Faites cuire 20 minutes au bain-marie à four chaud 200°C (6-7 au thermostat).

Démoulez, laissez refroidir, servez avec tomates en quartiers et olives noires.

Vin conseillé : un rosé de Tavel frais.
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Je ne connaissais pas.
Merci pour la recette.