Bûche pommes carambars

Bûche pommes carambars

Ingrédients pour 10 à 12 personnes :
Insert aux pommes caramélisées :
- 2 pommes
- 5 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 30 gr de beurre demi-sel

Pour le biscuit petit-beurre :
- 40 gr de beurre
- 40 gr de sucre
- 25 gr d’eau
- 100 gr de farine
- 1 gr de levure chimique

Pour la bavaroise carambar :
- 15 cl de lait
- 16 carambars
- 2 jaunes d’œufs
- 25 cl de crème liquide entière
- 3 gr de gélatine

Préparation :
Préparation de l’insert (J-2 ou J-1 , au moins 4h avant) :
Pelez, épépinez et coupez les pommes en petits morceaux.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez ensuite les dés de pommes et deux cuillères à soupe de sucre.
Mélangez et laissez cuire 20 minutes.
Ajoutez le reste de sucre et faites caraméliser sur feu moyen/fort.
Versez la préparation dans un moule à insert et réservez au congélateur au moins 4 heures.

Préparation du biscuit (J-1) :
Versez dans une casserole l’eau, le beurre et le sucre puis portez le tout à ébullition.
Réservez dans un cul de poule et laissez tiédir à température ambiante.
Ajoutez ensuite la farine et la levure, mélangez bien. 
Formez une boule et placez-la au réfrigérateur 2 heures.
Préchauffez le four à 180°C.
Étalez la pâte en lui donnant une forme rectangulaire. 
Parez les bords pour d’obtenir un rectangle plus petit que la base du moule. 
Enfournez 15 à 20 minutes, les bords du biscuits doivent commencer à colorer. 
Laissez ensuite refroidir.

Préparation de la bavaroise carambar (J-1) :
Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’au froide.
Chauffez le lait avec les carambars afin de les faire fondre.
Fouetter rapidement les jaunes d’œufs. 
Versez le lait aux carambars sur les œufs en mélangeant au fouet.
Versez le tout dans la casserole, chauffez à feu moyen jusqu’à ce que la température atteigne 85°C afin d’obtenir une crème anglaise (sans thermomètre, compter 5 bonnes minutes de cuisson). 
Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien.
Versez la crème dans un cul de poule et laissez la température descendre à 25°C.
Montez la crème liquide froide en chantilly à l’aide d’un fouet électrique.
Incorporez délicatement la chantilly dans la crème dès qu’elle est à bonne température. 
Réserver au frais 10 minutes.

Montage et finitions :
Dans un moule à bûche, versez la crème jusqu’à la moitié puis glissez l’insert congelé au centre en appuyant un peu pour faire remonter la crème sur les côtés.
Versez ensuite le reste de crème puis le biscuit.
Réservez au congélateur au moins 6 heures, idéalement une nuit (possible même plusieurs jours).
Une fois la bûche bien congelée, démoulez-la puis décorez-la de bombe velours dorée.
Placez au réfrigérateur 6 heures afin que la bûche décongèle complètement. 
Sortez du frais 15 minutes avant dégustation.