Lapin aux escargots en sauce tapenade et beurre persillé ac142

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Préparation : env. 30 mn (temps de cuisson en plus)

Ingrédients pour 4 personnes
2 cuisses de lapin sans os
2 filets de lapin
4 rognons de lapin
2 foies de lapin
100 g de beurre persillé
2 gousses d'ail
16 escargots de Bourgogne
1 c.s. de persil plat haché
70 g de crème liquide entière
2 c/S d’huile
2 branches de romarin frais
Sel /Poivre du moulin
Pour la sauce :
* 100 g de fond de veau
* 100 g de crème liquide entière
* 50 g de tapenade noire
* 50 g de beurre froid (en morceaux)
* 30 g de crème fouettée

Préparations :
Faire fondre le beurre persillé, éplucher les gousses d'ail, les presser, incorporer et ajouter les escargots coupés en deux.
Laisser écumer.
Incorporer doucement le persil.
Ajouter la crème et porter à ébullition. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Préchauffer le four à 210 °C (Th-7).
Les cuisses de lapin, retirer les tendons, saler et saisir dans une poêle avec l'huile et le romarin.
Cuire au four pendant environ 12 minutes.
Assaisonner les filets de lapin et les ajouter 5 minutes plus tard aux cuisses.
Trois minutes avant la fin de la cuisson, incorporer les rognons et les foies assaisonnés et coupés en deux.
À la fin de la cuisson, laisser reposer 5 minutes.

Pour la sauce :
Laisser réduire de moitié le fond de veau avec la crème, ajouter la tapenade et remuer jusqu'à l’obtention d'une sauce lisse.
Retirer la poêle du feu et incorporer des noisettes de beurre froid tout en battant.
Avant de servir, incorporer la crème fouettée à la sauce.

Service et finition
Découper la viande des cuisses de lapin en petits morceaux.
Dresser sur assiettes chaudes avec les filets de lapin, les reins et les foies.
Napper la viande de sauce aux olives et ajouter le beurre persillé.
Ajouter la préparation aux escargots.
Servir le reste de sauce en accompagnement.

Accompagnement : pâtes ou pommes de terre à l'eau.

Boisson conseillée pour cette recette : un vin blanc, Riesling ou Gros Plant
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