Magret de Canard Séché

Messages : 1763 Date d'inscription : 26/09/2013

                                                             Magret de Canard Séché

Faire son magret séché est simple comme un jeu d'enfants et c'est autrement bon que celui du commerce.
A noter: il faut le préparer trois semaines avant le moment de l'utiliser.

Ingrédients :
- 1 magret de canard de bonne facture.
- 200 à 300 g de gros sel de Guérande ou de l'Ile de Ré.
- Poivre concassé , mélange 5 baies, herbes de Provence ou 2 cuillères à café d'épices pour magret séché. Ou tout autre assaisonnement selon son goût.

Préparation : En trois étapes

1) 3 Semaines avant :
- Retirer si possible les grands nerfs de surface du magret.
- Dans un récipient plus large que le magret mettre la moitié du sel, poser le magret coté peau sur cette couche. Mettre l'autre moitié de sel sur le magret en pressant bien pour bien faire adhérer le sel.
- Fermer le récipient avec du film alimentaire ou du papier alu. Le mettre au réfrigérateur entre 12 et 24 h selon que vous aimiez le magret plus ou moins salé. A préparer le soir afin de pouvoir mieux surveiller le temps souhaité le lendemain.
2) 12 à 24 Heures plus tard :
-   Sortir le magret. Le débarrasser du sel avec une petite brosse fine style brosse à dents afin de bien enlever toutes traces de sel.
-   Enduire le magret de poivre concassé ou de tout autre assaisonnement choisi. Bien le masser et le tapoter afin de bien faire pénétrer ces condiments.
-   Le poser sur une serviette ou un torchon bien rincé sans odeur de lessive, d'adoucissant ou de chlore.
-   Bien saucissonner le magret dans ce torchon. Le ficeler.
-   Mettre dans le bac à légumes du réfrigérateur. L'oublier.
* Autre méthode de séchage : emmailloté dans son torchon, pendre à la verticale le magret dans la cave.
3) 3 Semaines plus tard:
- Le magret est prêt à être consommer.
-   Le couper en fines tranches et le servir à sa convenance.

Idées d'utilisation :

- A l'apéritif en assiette charcutière.
- Sur toast grillé : la tranche fine enroulée autour d'une noisette de fromage frais de chèvre ou de mascarpone.
- Dans une salade mesclun ou feuille de chêne verte, dans une salade landaise, dans une salade de pommes de terre ... Pour l'assaisonnement de la salade choisir une huile d'olive de qualité et un vinaigre de framboises, velours balsamique ...
- A essayer dans une salade d'haricots verts/soja , vinaigrette à l'orange: jus d'orange, miel d'acacia, huile de truffe et vinaigre de xérès.

              Vin conseillé: Un Lirac Rosé à température 8/10° qui convient aussi bien en apéritif que pendant le repas puisque la tendance actuelle est de servir du vin à l'apéritif

Merci vagabonde pour cette belle recette bien commentée !
Recette originale à faire absolument, c'est du "maison" !
Amitiés gastronomiques.

vagabonde,je fais comme toi,sans "ficeler".
tu ficèles pour mieux faire impregner le poivre?
je rince rapidement le sel et j'eponge a l'essuie tout
j'ai trouvé une astuce pour le bas du frigo:
je depose sur une clayette en bois(celle d'un petit garde manger pour le fromage)afin que cela soit protégé d'une eventuelle humidité
tu connais aussi la façon coppa?avec du porc
.

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J'ai prévenu "vagabonde" de ton post:)

il m'arrive de congeler des tranches,pour une invitation surprise ou pour une salade composée..
ma recette c'est pratiquement la même que vagabonde,a part que je mets plus de sel pour être sure qu'il soit bien impregné

Messages : 1763 Date d'inscription : 26/09/2013

Merci Marie pour ces précieux conseils. Je les note pour l'an prochain. Car mon magret est déjà ficelé et bien à plat dans son bac à légumes (une bonne idée la clayette). En général je m'en sert dans les salades dites du Sud Ouest: mesclun, tomates cerises, mousson de canard .. pas avec du foie gras comme il est quelque fois mentionné car je trouve dommage de mélanger du foie gras à une salade. Le foie gras, je le sers nature, à la fourchette avec de la fleur de sel de Camargue car je n'aime pas le sucré/salé". Mais il en faut pour tous les goûts.

Je ne connais pas du tout avec du porc. Avec quel morceaux le fais tu ?

hello vagabonde,
c'est avec de l'echine,choisir un morceau bien regulier.
pour le foie gras comme toi:
jamais en salade fleur de sel ,et baies rose ,pour la deco,et lit de gelée

façon coppa
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Invité

je fais aussi facon coppa comme toi Marie

je placerai la recette,en citant la source,ce n'est pas ma recette...mais c'est ma photo

Messages : 1763 Date d'inscription : 26/09/2013

Marie, j'attends cette recette avec impatience.

ce soir ,promis

voila c'est ici
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idée du jour !

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