L'HISTOIRE DU HARENG SAUR
Dès le Moyen Age, la conservation des produits de la pêche se faisait déjà par le salage, le fumage et le séchage. Parmi les poissons fumés, le hareng saur fit l'objet de commerce dans les ports de la mer du Nord dès le 7ème siècle.
Le développement de la pêche et de la conservation harangière sur le littoral nord entre le 8ème et le 15ème siècle fut si important que les forêts du Boulonnais et d'Arques, les bois du Tréport et de Fécamp fournissaient du bois pour fumer le hareng.
Le hareng salé ou fumé occupe une place importante dans l'alimentation jusqu'à la fin du 19ème siècle.
Le hareng offre au gens du peuple un aliment peu couteux à une époque de l'année ou les denrées sont plus rares. Il est aussi répandu dans les villes que dans les campagnes.
Dans les villages artésiens, on le consomme toute l'année, à Bonnières, près de Béthune, il sert de nourriture aux journaliers.
Un groupe de 23 personnes consommaient pendant le carême en 1322 jusqu'à 2500 harengs !!
Au 19ème siècle, un diction en usage « A chacun sin pain s'n hérin » (A chacun son pain et son hareng) souligne son importance dans la consommation de ce poisson quI dépasse celle de tous les autres poissons réunis.
On rapporte qu 'en 1885, on en consomma 31 210 kg alors que la population de Lille n'était que de 79 000 habitants
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La production locale de septembre à décembre fournit des poissons de la taille requise pour le fumage.
Le hareng est d'abord salé pendant 10 jours, puis dessalé durant 1 ou 2 jours en eau douce, égoutté et séché. Ensuite, il est enfilé sur des baguettes, et exposé à d’épaisses fumées de copeaux de hêtre, pour un fumage progressif.
À une température de 24 à 28°C maximum, les harengs deviennent progressivement imputrescibles sans être cuits.
Au bout de 8 heures, le hareng est bouffi, au bout de 12 à 18 heures, il est franc saur. Conservé plus d'un an, il est dit suranné.
Le hareng saur est assez fréquemment dégusté sans couverts, avec les doigts. Il est souvent servi en entrée avec du pain de seigle.
Il se marie aussi parfaitement avec des pommes de terre tièdes
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Aujourd'hui à 17:07 par 
Sujet: L'histoire du hareng saur 
Merci Pépite pour ce récit historique et gastronomique du hareng si cher à nos amis du nord !
