| | | Crème anglaise classique -base- cus376 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Crème anglaise classique -base- cus376 Dim 5 Mai - 23:20 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]La crème anglaise est une sauce de base en pâtisserie
Éléments
1 litre de lait
8 à 10 jaunes d'œufs
200 à 250 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
Technique
Verser peu à peu le sucre sur les jaunes, remuer avec une spatule
Verser lentement le lait (vanillé ou non) bouillant sur les jaunes "blanchis" avec le sucre, afin de ne pas coaguler brusquement
Éviter l'ajout d'ingrédients très alcoolisés ou très acides directement sur le lait mais plutôt ajouter les alcools dans la crème froide
Durant la cuisson, remuer sans arrêt la crème à l'aide d'une spatule en bois
Astuce …
La consistance "nappante" d'une crème anglaise est atteinte lorsque la fine pellicule blanchâtre recouvrant la crème disparait
Information générale
La crème anglaise est une crème semi-liquide, obtenue en chauffant progressivement un mélange de lait, sucre, jaunes d'œufs et vanille.
L'épaississement est obtenu grâce à la propriété des protéines des œufs, à épaissir dans ce mélange à la T° de 85 à 90°C. Cette température ne doit pas être dépassée, sinon il y a un risque de floculation (coagulation trop poussée).
Dès que la crème recouvre la spatule (nappage, "à la nappe"), il faut la passer au chinois fin (étamine) et la recueillir dans un récipient froid et parfaitement désinfecté et la refroidir très rapidement en la remuant souvent.
La crème anglaise peut être parfumée selon son utilisation elle porte alors le nom du parfum.
Exemple de parfums
• Café, chocolat, caramel, thé
• Essence de noyaux
• Fleur d'oranger
• Râpures de zestes de citron ou d'orange
• Alcools, liqueurs
• Cannelle, etc
Utilisations
Sauce d'accompagnement pour certains entremets et desserts
* Œufs à la neige, puddings, Diplomate, de Cabinet, riz au caramel, semoule au raisin, salades de fruits, etc…
Composition de glaces artisanales aux œufs
* Vanille, café, chocolat, pistache, caramel, thé, rhum-raisins, pruneaux/armagnac, plombière, etc…
Composition d'appareils divers
* Appareil à bavarois, riz à l'Impératrice, charlotte au café, chocolat, arlequine, Montreuil, russe, etc…
La crème anglaise peut également servir de base à la réalisation de la crème au beurre.
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