Sujet: Génoise classique (base) ik350 Mer 1 Fév - 10:32
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] * Ce biscuit est la base de très nombreux gâteaux fourrés ou entremets.
Préparation : 3O mn / Cuisson : 3O mn Pour 8 personnes (ingrédients pour un gâteau de 22 cm de diamètre) 4 æufs entiers 125 g de sucre en poudre 1 pincée de sel fin 125 g de farine tamisée 6O g de beurre +2O g pour le moule
Préparations Cassez les æufs dans une terrine. Ajoutez le sel et le sucre. Posez cette terrine sur une casserole remplie d'eau chaude et maintenue à feu doux. Battez ce mélange au fouet. La pâte doit tripler de volume, devenir onctueuse et jaune très clair. Elle doit être tiède (jamais chaude) et le bain-marie ne doit pas bouillir. Quand le résultat désiré est atteint, retirez la terrine du bain-marie.
Versez en pluie la farine tamisée à la surface de la pâte. Mélangez très délicatement avec une spatule de bois. Quand une partie seulement de la farine est incorporée, versez doucement le beurre fondu et terminez de mélanger rapidement et légèrement.
Conseil utile Il est très important de faire ce mélange avec des gestes précis et légers, la pâte doit conserver le velouté apporté par le long battage.
Versez alors cette pâte dans un moule à manqué beurré et fariné. Le moule doit être rempli aux deux tiers au plus. La cuisson se fait à four doux selon la grosseur du gâteau (les plus gros étant enfournés à température plus douce que les plus petits). Placez le moule sur la grille située à peu près au milieu du four pour que la chaleur soit la plus régulière possible. Laissez cuire, en évitant d'ouvrir la porte, pendant 30 minutes.
Pour vérifier la cuisson, piquez au centre du gâteau une aiguille en acier. Elle doit ressortir complètement sèche.
Démoulez aussitôt cuit en retournant sur une grille. Laissez complètement refroidir avant d'utiliser la génoise. *************"
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