Tatins de rubans de pommes de William Lamagnère

Messages : 111 Date d'inscription : 30/03/2017 Localisation : BDR

Les tatins de ruban de pommes à l'huile d'olive de William Lamagnère

vu dans l'émission "le meilleur pâtissier professionnel"
recette reprise par divers blogs et visible sur le site "meilleur du chef"

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Pour 8 personnes
Matériel : Casserole pour le caramel – Mandoline japonaise ou un coupe lanières spécifique comme dans l’émission pour les rubans de pomme – Bol multifonction ou le TM pour la pâte choisie - Empreintes grands ronds Demarle pour des tatins individeulles

Comme base du dessert : on peut faire une pâte sablée, un sablé breton ou comme moi cette fois, une pâte feuilletée rapide thermomix emporte-piécée à la dimension ou juste supérieure à la taille des empreintes

Ingrédients :
Ex : Pâte sablée noisette
140 g de farine
100 g de beurre pommade
50 g de sucre glace
50 g de poudre de noisettes brutes
1 g de sel
45 g de jaunes d'œufs
4 g de levure chimique

Garniture :
12 à 15 pommes Royal Gala ou autres selon grosseur
Pour moi : 1 pomme1/2 Pink Lady par empreinte ( 6 pommes, 4 empreintes)

Caramel :
100 g de beurre
150 g de sucre en poudre
20 g de sucre vanillé

Autres éléments :10 cl d'huile d'olive, un vaporisateur d'huile d'olive

Préparation :
Au préalable je conseille de prendre de grosses pommes Pink Lady qui se tiennent bien à la cuisson plutôt qu'une autre variété - les royal gala sont pas mal aussi à défaut
commencer la veille:
1.Réaliser le caramel et en mettre 2 cas de ce caramel dans chaque empreinte posée sur une plaque ; on vaporisera un peu d'huile d'olive au dessus des pommes une fois enroulées, réserver un peu de ce caramel pour le dessus du rouleau de pommes une fois tout mis dans les empreintes

2.A faire la veille de préférence :
Réaliser les rubans de pomme de 1.5 mn d’épaisseur à l’aide la mandoline japonaise ou du coupe lanières ; si elles cassent à certains endroits, on les chevauchera afin d’enrouler les rubans à la suite ; poser les rubans sur le plan de travail et les recouper éventuellement à la même hauteur régulière que l’empreinte ( on fera de la compote avec les chutes) , les saupoudrer de cassonade et commencer à les enrouler le plus serré possible jusqu’à pouvoir remplir complètement l’empreinte , j’ai même rajouté des bandes après , là où je n’avais pas assez serré ( ça ne se voit pas au final) car je n’avais pas un tour de main très aisé.
3.Déposer ce rouleau de pommes dans l’empreinte dans le caramel
4.Reverser un peu du caramel dessus et vaporiser généreusement d’huile d’olive qui ne se sentira pas mais gardera une belle brillance aux pommes
5.Enfourner pour une cuisson lente à 160° pendant 1h30 mn ; surveiller la couleur bien ambrée des pommes qui seront ultra moelleuses à l’issue de la cuisson ; ne pas démouler à chaud, le lendemain ce sera très facile de récupérer les tatins froides et de les déposer sur leur base
6.Le lendemain :
réaliser la pâte sablée noisette ou une pâte feuilletée dans laquelle on découpera à l’emporte-pièce une base pour recevoir les tatins à la taille des empreintes ou juste un peu plus grandes
7.Déguster tiède ou froid ( mais plutôt tiédi) Accompagner ce sublime dessert d’une quenelle de glace vanille ou d’une quenelle de chantilly vanillée