Tarte béarnaise à la lotte (ou autre poisson) of536

Pour 6-8 personnes
500 de filet de lotte (ou chair de poisson)
250 g de champignons
100 g de beurre demi-sel
100 g de vin blanc
1 échalote hachée
500 g de fumet de poisson (1/2 L)

Préparations
Couper la lotte en escalopes.
Chauffer le beurre dans une poêle et faire dorer la lotte avec l'échalote
Verser ensuite le vin blanc
Faire bouillir l'ensemble 5 mn à feu doux et égoutter la lotte sur papier absorbant.

La sauce pour napper
50 g de beurre demi-sel
50 g de farine tamisée
500 g (1/2 L) jus de poisson et fumet
Sel, poivre du moulin

Procédé et déroulement de la recette
Faire un roux avec le beurre et la farine. Cuire 5 mn à feu doux et sans coloration.
Ajouter le jus de cuisson et le fumet de poisson. Fouetter vivement
Porter à ébullition et faire cuire 5 mn tout en fouettant.
Saler et poivrer.
Ajouter à cette sauce, lorsqu'elle est tiède 350 g de béarnaise

Garniture
Foncer des cercles en pâte brisée au beurre et les cuire légèrement.
Garnir le fond de duxelles
Étaler dessus les escalopes de lotte et napper l'ensemble avec la sauce.
Réchauffer l'ensemble à four doux (200°C).

Voir dans notre forum
Sauce béarnaise maison=> clic ici
Le roux et son utilisation en cuisine=> clic ici
La duxelles maison=> clic ici
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