Sujet: Fumet de poisson classique of382 Jeu 27 Avr - 10:19
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] 5 minutes de préparation / 30 minutes de cuisson
éléments 500 g de têtes, parures et arêtes de poissons "maigres" 2 L d'eau 2 carottes émincées 1 poireau émincé 2 échalotes émincées 250 g de vin blanc sec 100 g de beurre 2 clous de girofle / 3 baies de genièvre 2 c/S de poivre en grains
Technique Mettez le beurre dans une grande casserole et faites revenir (suer) les légumes sans colorer. Couvrez et étuvez 5 mn en diminuant le feu. Mouiller avec l'eau et le vin blanc, ajoutez les aromates (sauf poivre) et portez à ébullition. Laissez frémir 20 minutes et coupez le feu. Ajoutez le poivre en grains. Laisser infuser à couvert 10 à 15 mn Filtrez puis laissez refroidir complètement. Réservez
Astuce pour préparer à l'avance : Après refroidissement complet, on peut congeler en récipients de verre ou "spécial" congélation.
Conseils utiles * Demandez à votre poissonnier têtes et parures de poissons, il saura quoi vous donner. * Le fumet peut servir de base pour une soupe ou de bouillon pour pocher des filets de poisson quelques minutes à légers frémissements. Il est souvent la base (et la saveur) des sauces qui accompagnent les poissons. * Le fumet entre également dans la composition de certaines recettes (terrines, mousses, flans....) ***************"
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