Terrine de haddock (ou poisson) au chou ch341

Sujet: Terrine de haddock (ou poisson) au chou ch341 Mer 15 Mar 2017 - 17:10

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Pour une terrine de 1,200 kg environ
250g de haddock
750 g de filet de merlan
1 petit chou vert
200 g de crème fraîche entière
3 oeufs
Sel, Poivre du moulin, Paprika
Lait pour pochage

Préparations
Pour le chou :
Enlever les feuilles, couper le trognon en quatre.
Mettre à blanchir 10/12 minutes à l'eau bouillante salée à 15g/litre
- Égoutter - Rafraîchir.
Pour le haddock :
Faire pocher au lait pendant 10 minutes environ - Réserver.

Monter une mousseline avec le merlan, la crème, les æufs. Sel et poivre au goût.

Émietter le haddock et le mélanger avec un peu de mousseline, le paprika et le cæur du chou haché grossièrement.
Étaler les feuilles de chou (dimension de la longueur de la terrine,).
Masquer (beurrer) de mousseline.
Sur le plan de travail, mettre une nouvelle feuille de chou puis le mélange haddock-mousseline.
Rouler pour constituer un noyau (central) cylindrique.

Montage
Dans une terrine beurrée, chemiser les parois avec les feuilles de chou restantes, disposer de la mousseline et placer le noyau central (chou et haddock roulés) au centre.
Finir la terrine avec le reste de mousse de merlan.

Cuisson
Au four - Enfourner à 180°C et cuire à 120/ 130°
Cuire à 65°C à cæur au thermo sonde.
Charger légèrement pour refroidir.

Présentation, service (décor au choix)
* En terrine, glacée à la gelée de poisson
* En tranches sur plat ou assiette pour buffet ou repas.
* Accompagner d'une sauce froide de votre choix : Voir recettes dans notre forum=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
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