Sujet: Pâté de canard -ou terrine- en croûte ch335 Mar 14 Fév - 10:16
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Prép. : 1 h. / Cuiss. : 1h 15 mn env.
Pour 8 à 10 personnes 7OO g de pâte brisée 1 canard de 2 kg 2OO g de foie de veau 200 g de chair de porc 200 g de lard gras 1 + 1 œufs 50 g de cognac 20 g de sel / 3 g de 4-épices / 2 g de poivre du moulin 30 g de truffes coupée en dés (éventuellement) 200 g de gelée au madère. 1 moule aux bords amovibles.
Préparations Désosser ou faire désosser le canard par le dos. Lever les filets et les escaloper. Dénerver les cuisses. Dégraisser la peau. Réserver. Couper le foie de veau, la chair de porc et le lard gras en lanières et les passer au hachoir fin avec les cuisses de canard. Ajouter 1 æuf, puis le cognac ; assaisonner, mélanger et réserver au réfrigérateur 12h au moins.
Graisser un moule ovale et le foncer avec la pâte brisée. Tapisser la pâte avec la peau du canard. Remplir le pâté en alternant couches de farces et escalopes de canard. Terminer par la farce et replier la peau du canard. Rabattre les bords de la pâte, mettre un couvercle, faire une ou deux cheminées. Réserver au frigo 12h.
Décorer et passer le couvercle à l'æuf (dorure)
Mettre en cuisson dans un four à 220°C pendant 15 minutes et terminer la cuisson à 180°C pendant 1 heure environ. Laisser refroidir et couler la gelée au madère par les cheminées.
Conseils utiles * on peut remplacer la peau du canard par de la crépine de porc * Assaisonnement des terrines, VOIR dans notre forum=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]<= * VOIR aussi nos pâtes brisées pour pièces en croûte=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] * Astuce pour la dorure : VOIR dans notre forum=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] * La même recette peut servir pour un pâté en terrine classique (canard, viandes...) *********************"
_________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom-La cuisine est un art et tout art n'est que patience-
Aujourd'hui à 12:42 par loubete
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