Terrine de foies de volaille pistachée ch309

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* Les recettes de nos grands-mères

Prép. : 3O mn. / Cuiss. : 1 h 15 env.
Pour 10 personnes
600 g de foies de volaille
300 g de foie de veau
300 g d'échine de porc
300 g de lard gras
300 g de barde de lard
50 g de cognac / 150 g de porto
15 g de sel
3 à 5 g de poivre blanc
1 g de muscade
2 œufs
50 g d'échalotes ciselées
1 g de thym / 1,5 de feuille de laurier
50 g de pistaches hachées.

Procédé
Nettoyer les foies, les passer à l'eau légèrement vinaigrée. Rincer et bien égoutter.
Couper le porc et le lard gras en lanières et mettre le tout à mariner au frais pendant 5 à 6 heures ou une nuit, avec le porto, le cognac, les échalotes ciselées, un peu de thym et de laurier.

Prélever 15O g de foies de volaille, les éponger et les faire revenir rapidement à l'huile chaude. Débarrasser sur une assiette. Laisser refroidir.
Passer les viandes et les autres foies deux fois au hachoir fin, le lard gras une fois.
Travailler la farce dans un récipient et incorporer petit à petit les 2 æufs entiers.
Ajouter les pistaches.
Assaisonner avec le sel fin et le poivre blanc, une pincée de muscade.
Garder au frais quelques heures (réfrigérateur).

Prendre une barde de la longueur du moule; étaler de la farce dessus (chemiser)
Disposer au centre bout à bout les foies rissolés et refroidis
Couvrir d'un peu de farce et former un rouleau en refermant la barde.

Tapisser une terrine de barde, étaler la farce à l'intérieur jusqu'à mi-hauteur en pratiquant une cavité pour placer le rouleau.
Déposer le rouleau de foie dans celle-ci, puis recouvrir avec le reste de la farce.

Couvrir d'une barde ou de crépine, déposer dessus 1 feuille de laurier et un peu de thym.
Mettre un couvercle et laisser au frigo 12 h à 24 h.

Cuire au four (150°C) au bain-marie pendant 1 heure 15 minutes environ.
Astuces cuisson
* Cuire "à cœur" 70°C au thermo sonde.
* Au bout d'une heure, vérifiez la cuisson en enfonçant une lame de couteau. Si elle ressort lisse, la terrine est cuite.

Conseils utiles ou comment personnaliser les terrines :
Dans notre forum. Assaisonnement, aromatisation des pâtés & terrines maison
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Laisser refroidir sous presse. Puis réserver 3 jours au frigo avant de déguster.
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C'est beaucoup de travail.
Mais tellement bon fait maison.

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