| | | Pièce montée de fruits de mer pour buffet (photos) th59 |  |
| | | Auteur | Message |
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Gastrom
Admin & Traiteur Pro
Messages : 23196
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Pièce montée de fruits de mer pour buffet (photos) th59 Mer 4 Mai - 9:41 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] * Pièce de buffet facile, pour un résultat spectaculaire.
Déroulement du travail :
Disposer d'un présentoir à pâtisserie (genre serviteur) ou réaliser différents niveaux de plateau.
Mettre sur chaque plateau ainsi que sur le devant et tout autour une bonne épaisseur d'algues marine.
Disposer les coquillages et les crustacés, mettre de préférence les gros dans le bas et les petits vers le haut.
Décor : Fougères, lierre, citrons, fleurs naturelles, etc...
Pour le buisson d'écrevisses (ou langoustines)
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] * Montage de la pièce
Technique :
Cuire les écrevisses dans une nage de légumes ou un court-bouillon.
Préparer un cône en grillage; l'envelopper d'un papier métallisé (alu).
Commencer par le bas
Piquer et accrocher la queue des écrevisses dans le grillage.
Si nécessaire, fixer les écrevisses à l'aide de petites piques en bois.
Pour le court-bouillon
Dans un récipient, mettre un bouquet garni, une branche de céleri, la moitié d'un oignon, assaisonner sel et poivre.
Facultatif : une demi peau d'orange; vinaigre pour un court-bouillon de crustacés.
Mouiller dans 3 litres d'eau et porter à ébullition pendant une vingtaine de minutes.
Remarque : les poissons sont pochés dans le court-bouillon départ à l'eau froide ou tiède (40° maximum).
Les crustacés sont plongés vivants dans le court-bouillon départ à chaud (bouillant).
La nage de légumes (Ingrédients) :
300 g Carottes, émincées (éventuellement cannelées pour un décor)
200 g Oignons en rondelles
1 Branche de céleri émincé
1 Bouquet garni
20 g Poivre en grains (dans un sac)
20 g sel
1 litre de vin blanc et 1 litre d'eau, ou 1 demi-litre de Noilly et 1 litre et demi de vin blanc.
Technique : Porter le tout à ébullition et cuire pendant 20 à 25 mn.
Pour le fumet de poisson (Procédé) :
Dans une marmite, suer à l'huile des légumes émincés, (oignons, poireaux, échalotes).
Mettre têtes et arêtes de poissons, faite suer l'ensemble, mouiller avec du vin blanc et réduire.
Mettre de l'eau à hauteur, amener à ébullition.
Écumer et cuire à faible ébullition 25 à 30 minutes.
Passer au chinois et assaisonner.
Pour le beurre clarifié
Beurre frais normal auquel on a enlevé le petit lait.
Pour cela faire fondre le beurre à une chaleur très douce; le beurre va alors se séparer du petit lait qui va se déposer au fond du récipient.
Ne pas remuer et décanter en prélevant à la louche le beurre clarifié qui se trouve en surface.
Remarque importante
Pour certains ingrédients il ne serait pas sérieux de donner un poids précis (sel, poivre, huile, parfum, etc...)
*******************************" |
| | | | marie74
Modératrice
Messages : 5954
Date d'inscription : 28/07/2014
Age : 78
Localisation : haute savoie
| | Sujet: Re: Pièce montée de fruits de mer pour buffet (photos) th59 Mer 4 Mai - 9:42 | |
| quelle belle présentation!!! |
| | | | | | Pièce montée de fruits de mer pour buffet (photos) th59 | |
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