Noix de pétoncles aux petits légumes ch28

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ÉLÉMENTS de la recette   

130 gr de noix de pétoncles

Légumes taillés en julienne fine :

*  70 g  de carottes

*  50 g  de céleri blanchi

*  70 g d'endives

*  100 g de champignons blanchis (réserver le jus)

*  50 g d'échalotes

*  cerfeuil et estragon frais (ajoutés en fin de travail)

*  sel, poivre, safran, muscade....

PROCÉDÉ de la recette
 - Étuver cette julienne dans du beurre et dans l'ordre d'incorporation.
-  Pocher les pétoncles dans le jus des champignons, ajouter un peu de lait et du fumet de poisson  si nécessaire
- Réunir la julienne et les pétoncles. Finir la cuisson si nécessaire
 
- Réaliser un velouté de poisson crémé avec le jus de pochage des pétoncles.
- La quantité étant à définir en fonction de la garniture souhaitée.
- Réduire si nécessaire.
 
 VARIANTES
 La julienne utilisée seule, pourra servir de légumes d'accompagnement pour : canard, ris de veau, volailles, sauce pour poissons chauds, etc...
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Une super bonne recette.