Truite farcies froides cy507

* (idée recettes) -Gastronomique- (buffets)
Cuisson : 20 minutes

Pour 6 personnes :
6 truites
3 verres de bourgogne rouge
1 carotte
3 échalotes
1 bouquet garni
1 cuillerée à café de moutarde
1 jaune d'œuf
1 cuillerée à soupe de câpres
1 branche d'estragon
1 bouquet de persil
3 citrons
1 dl d'huile
1/2 cuill. à café de conc. de tomates
Sel - poivre du moulin

Procédé :
1 - Préparez un court-bouillon dans un grand récipient avec 2 litres d'eau, 3 verres de vin rouge, la carotte et les échalotes coupées en fines rondelles, le bouquet garni. Salez, poivrez, et laissez frémir le liquide 15 minutes environ.

2 - Pendant ce temps, videz et lavez les truites, et pratiquez sur le dos des poissons des incisions allant jusqu'à l'arête. Supprimez cette dernière en coupant à l'aide de ciseaux à la tête et à la queue. Maintenez l'ouverture entre les filets à l'aide d'un petit bâtonnet.

3 - Plongez les truites dans le court-bouillon refroidi, et laissez-les pocher 8 à 10 minutes sur feu doux puis refroidir dans le liquide.

4 - Pendant ce temps, confectionnez une mayonnaise avec la moutarde, le jaune d'œuf et l'huile. Salez, poivrez, aromatisez d'un filet de citron, incorporez un fin hachis de persil et d'estragon, les câpres et un peu de concentré de tomates pour colorer la préparation.

5 - Sortez les truites du court-bouillon, égouttez-les sur du papier absorbant, et disposez-les sur un grand plat de service. Entourez-les de quartiers de citron et de petits bouquets de persil.
Remplissez de mayonnaise la cavité ménagée sur le dos des poissons, après avoir ôté le bâtonnet. Servez aussitôt.

Conseil…astuce…
Pour une plus belle présentation des truites, ôtez-leur délicatement la peau après cuisson, et servez-vous d'une poche à douille pour les farcir.
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