| | | Terrine de volaille forestière th313 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Terrine de volaille forestière th313 Ven 10 Juin 2016 - 10:28 | |
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Ingrédients 4 personnes
2 Poulets
6 Gousses d'ail
Sel, poivre, beurre
2 Bouquets de romarin
2 Magrets de canards gras
1 kg Champignons (mélange forestier)
300g Mousse de foie gras en rouleau
1 litre Gelée de volaille collée (corsée)
6 Feuilles de gélatine
Préparations :
Blanchir les gousses d'ail 2 fois à l'eau bouillante, retirer les germes et mixer en purée.
Flamber, vider les volailles, assaisonner, mettre à l'intérieur un bouquet de romarin, brider, badigeonner de beurre mou
Les envelopper dans du papier aluminium, cuire à four chaud pendant 50 mn environ; obtenir les poulets non colorés et moelleux.
Laisser refroidir en papillote, ne pas passer au froid.
Dégraisser les magrets, assaisonner sel et poivre du moulin, les saisir sur toutes les faces dans un sautoir avec beurre clarifié
Retirer, envelopper dans du papier aluminium beurré, cuire à four chaud pendant 12 à 15 mn environ; retirer, laisser refroidir.
Dans une poêle, sauter les champignons (cèpes, pleurotes, etc...), assaisonner sel et poivre, ajouter l'ail mixé en purée.
Retirer la peau des poulets rôtis, lever les chairs; retirer tous les nerfs
Montage :
Sur du papier film ou sulfurisé, habiller (entourer) le rouleau de mousse de foie gras de tranches de magrets de canards du mélange forestier et d'un peu de gelée.
Former un gros rouleau, serrer au maximum, ficeler et passer au grand froid pour "durcir".
Chemiser de papier sulfurisé un moule à galantine rectangulaire.
Déposer la chair des poulets au fond, coller à la gelée.
Placer au centre le rouleau (foie gras-magrets-mélange forestier); couler un peu de gelée et déposer la chair restante bien assaisonnée.
Mettre légèrement sous presse, passer au froid pendant 12 heures minimum (idéal= 24h).
Présentation : Chauffer le moule et démouler sur plat ou sur planche.
Variante...suggestion...
* On peut monter la terrine sans foie gras; dans ce cas, monter la terrine par couches superposées de magret-poulet-champignons.
* Cette terrine peut se présenter sur assiette ou sur un buffet froid (assiette, plat, planche, tranchée ou non).
****************"
Dernière édition par Gastrom le Jeu 4 Aoû 2022 - 20:30, édité 1 fois |
| | | | Athena_
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Date d'inscription : 03/05/2013
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Localisation : Armentières (Nord)
| | Sujet: Re: Terrine de volaille forestière th313 Jeu 4 Aoû 2022 - 18:52 | |
| Beaucoup de travail mais une très belle recette. _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] |
| | | | | | Terrine de volaille forestière th313 | |
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