Feuillantine de haddock (ou autre poisson) aux champignons th97

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Pour 4 personnes (idée recettes)
• 1 kg Haddock
• 600 g Cèpes frais (ou autres champignons)
• Huile de pépins de raisins ou autre
• Pâte feuilletage nécessaire (ou fleurons en croissant)
• 100 g Échalotes
• Sel, poivre du moulin, beurre, ciboulette
• 200 g Crème fleurette entière
• 2 Peaux d'oranges séchées
• 500 g Eau
• 500 g Lait entier
• 1 Feuille de laurier

Préparations :
Trier, essuyer les cèpes. Les faire sauter à la poêle avec l'huile de pépins de raisins (ou autre); les éponger sur papier absorbant.
Étaler le feuilletage et découper les fleurons avec un emporte pièce cannelé. Les cuire.

Les cèpes à la crème :
Suer les échalotes hachées avec une noix de beurre, mouiller de crème fleurette, ajouter une peau d'orange séchée; à petit bouillonnement, amener à consistance de sauce onctueuse; ajouter les cèpes, retirer du feu et maintenir au chaud pendant une quinzaine de minutes.
Assaisonner sel et poivre.

Cuisson :
Pocher les filets de haddock dans un court-bouillon composé d'eau, de lait, d'une feuille de laurier et d'une peau d'orange séchée.
Faire cuire pendant 20 minutes environ, dans ce liquide non bouillant maintenu à 75-80°C. (Démarrage à froid).
Sitôt cuits, les égoutter sur un torchon, les effeuiller en enlevant toutes les arêtes.

Présentation :
Disposer au fond des assiettes les cèpes à la crème.
Poser dessus l'effeuillé de haddock et mettre les fleurons sur les côtés.
Parsemer de ciboulette hachée.

Variante et suggestion...
* Cette présentation peut également se faire dans un feuilleté (croûte à bouchées, par exemple...).
* Procéder pareillement avec des poissons qui s'effeuillent après cuisson : raie, morue, saumon, etc...
* les fleurons-croissants peuvent s'acheter chez votre boulanger-pâtissier.
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