Terrine de canard sauvage cus745

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Période : octobre à février

Préparation : 1 h
Macération : 6h + 6h
Cuisson : 2h30

Pour 8 personnes :
1 canard colvert
250g de gorge de porc
200 g de foies de volaille
10 cl de madère
10 cl de banyuls
1 feuille de thym
½ feuille de laurier
1 grande barde de porc
1 c/caf de quatre-épices
Facultatif : 250 g de foie gras frais
Sel et poivre du moulin
Conseil :
Assaisonnement, aromatisation des pâtés & terrines maison
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Pour le fond de canard :
La carcasse du canard
½ oignon
1 carotte
1 bouquet garni
1 échalote hachée
15 cl de vin rouge
½ litre de bouillon de volaille maison (ou tablette)

Préparations :
* Cette terrine se prépare au moins 48 heures à l'avance.

* Désossez le canard et enlevez les os des cuisses. Retirez la peau des suprêmes et détaillez-les en quatre lanières chacun.
Mettez celles-ci à mariner avec le madère, le banyuls, le thym et le laurier pendant une nuit.

* Concassez la carcasse du canard, faites-la revenir à l'huile bien chaude et lorsqu'elle est bien colorée, ajoutez l'échalote, l'oignon et la carotte coupés en petits morceaux. Faites revenir encore un peu, déglacez avec le vin rouge, flambez et faites réduire, mouillez avec le bouillon de volaille, laissez cuire et réduire afin d'obtenir 1 dl de sauce.

* Dans une bassine, réunissez la gorge de porc, les cuisses du canard coupées en morceaux et les foies de volaille. Passez le tout au hachoir muni de la grosse grille.
Assaisonnez avec 15 g de sel,3 g de poivre moulu, le quatre-épices, le madère et le banyuls de la marinade des suprêmes et le fond de canard.
Mélangez bien le tout.

* Tapissez une terrine de barde de porc, étalez au fond une couche de farce, disposez dessus les lanières de filet de canard et de foie gras, recouvrez-les avec une couche de farce puis de nouveau des lanières de canard et de foie gras.
Terminez avec une couche de farce et recouvrez de barde de lard.
Mettez la terrine 6 à 12 heures au réfrigérateur.

* Préchauffez e four th.7-200°C- et faites-y cuire la terrine placée dans un bain-marie pendant 1h15 environ.
Faites-la refroidir sous presse avec un poids de 1 kg, puis laissez-la reposer au moins 24 heures au réfrigérateur avant de la servir.

Vin conseillé : un bourgogne rouge genre Côte-de-beaune
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